新宿の伊勢丹で７月２０～２５日にReal Hawaii～知らなかったハワイの魅力に出会う～という催事があった。そこに山岸コーヒーが出展された。
この催事とは別に、期間中に松任谷由実のコンサートが屋上であった。当日、開演前にリハーサルがあった。オノボリさんだから従業員用の階段から屋上に出て、舞台裏から覗た。ちょうどリハーサルが終って彼女が舞台から降りて来た。すると、私めがけてツカツカツカと歩いてくる。
えっ！どうして私？
そして、あのユーミンが私の目の前２ｍで突然止まった。
えっ！なになに？
私に何か用？
私のコーヒーいつも飲んでくれてるの？との思いが巡り緊張が高まった。
すると、彼女は足元にあった椅子を引き寄せ、くるっと私に背を向けて腰かけた。なるほど、椅子に用事があったのね。

妙に納得安心して催事場に戻った。折角なので私のコーヒーをユーミンに差し入れすることにした。３種類のコーヒーを伊勢丹のスタッフに託した。その際、伝言をお願いした。
「コーヒー摘みはとても辛い作業です。朝６時から夕方６時まで、４カ月間毎日摘み続けます。ただひたすら実を摘むだけの単純で退屈な作業です。退屈を紛らわすために、いつもユーミンの曲を聴きながら摘んでいます。もう、まるでユーミンと一緒に摘んでいるような感じです。世界中にコーヒーは数々あれど、ユーミンの曲の染み込んだコーヒーはこれだけです。」
我ながらなかなかの名言だ。きっと彼女の心にこのコーヒーは刻み込まれることだろう。
この際、キャンディーズや谷山浩子や越路吹雪や小野リサやマリアカラスやケロポンズやクレージーキャッツや相模太郎や柳家小三治も聴いていることは伏せたが、実際、ユーミンはコーヒー摘みに合うのだ。
でも、後で気が付いたんだけど、そういえば名刺付け忘れた。これじゃ、誰のコーヒーか分からないじゃん。

そんなこんなで楽しい催事でした。伊勢丹さんには大変お世話になりました。

新宿の伊勢丹で７月２０～２５日にReal Hawaii～知らなかったハワイの魅力に出会う～という催事があった。私の生豆の卸し先のキャピタルコーヒーがそこに山岸コーヒーを出展してくれたので、私も応援に駆け付けた。しかし、生来の怠け者ゆえ、販売活動しているのか催事を見学して楽しんでいるのか良く判らない一週間となった。

さすが伊勢丹。大盛況。しかも、色々なハワイのアイテムが並んで壮観。ところで、ハワイといえばオアフ島、ホノルル、ワイキキだ。並んでいる業者もオアフ島ばかりで、ハワイ島の田舎者は私だけ。こうなると私はオノボリさん。へえー、こんなのがハワイにあるんだと感心しながら会場を見学していた。すると伊勢丹の人に呼び止められた。

彼曰く、「山岸さんのコーヒーはとっても美味しいですね。さぞ手塩に掛けて育てているんですね。素晴らしい。せっかく、遠路はるばる来たのですから、そこのところをぜひ、伊勢丹のお客様にも伝えてください。ちょっとスペース的に死んでいる所もあるので、うまく活用して、土日に数回セミナーを開いてください。」

死んだスペース？天下の伊勢丹でもレイアウトに無駄があるのかといぶかったが、私としては、世界で一番きれいに収穫して世界一クリーンなコーヒーを自負しているので、セミナーはその重要性を世間に知らせる良い機会だ。喜んで引き受けた。

セミナーをする場所を尋ねたところ、彼はここですと私のブースを指さした。よく見ると、私のブースの両隣はオアフ島の有名なお菓子屋さん。お客さんの行列ができている。それに挟まれた無名の私のブースの前にはポッカリとスペースが空いている。アッ！スペースが死んでいるとはこのことか！この空いた場所に、芸をするなり、しゃべるなりしてお客さんを集めろとのご下命であったか。さすがは天下の伊勢丹。隙がない。セミナーでは我を忘れてお話しさせていただきました。

新宿の伊勢丹で７月２０～２５日にReal Hawaii～知らなかったハワイの魅力に出会う～という催事があった。キャピタルコーヒーのブースで私共のコーヒーを出展してもらった。これに合わせ、私も日本へ行ってきた。

今回はサイズ19/18（水洗式・浅煎り）、Peaberry(水洗式・朝煎り)、ナチュラル（非水洗式・深煎り）の３種類のコーヒーを用意した。

ナチュラルに関しては、昨シーズン中に初めて試作品として作ってみたもので、従来の水洗式の山岸コーヒーよりはクリーンさにはやや欠けるものの重厚感が加わり、なかなかの味わいとなった。ナチュラルによくありがちな発酵臭も最小限に抑えることができた。少し深めに焙煎してもらい、アイスでも楽しめる様に仕上がった。

おかげさまで売り上げは好調でナチュラルなどは途中で売り切れてしまった。

会場にわざわざお越しいただいた多くの皆様、どうもありがとうございました。

先月号でコーヒーの苗木を植えたと記した。海側の新しい畑は４年目。若い木は根が未発達なのに大量の実を付ける。中には実の付けすぎで突然死するものもある。植え替えのために苗木を買った。苗木は買っても直ぐには植え付けない。まず、この畑の気候に慣らす必要がある。２週間ほど放置し、ここの気候に慣れた後に植え付けた。この際の注意事項がコキイフロッグだ。

ハワイ島にコキイフロッグが大発生している。天敵がいない。原産地プエルトリコでは人気の蛙だが、ハワイでは評判が悪い。夜に大声で鳴いてうるさい。ヒロ方面で大発生したのがコナまで広がってきた。コナの住人は駆除に躍起だが、サウスコナから年に数キロずつ北上。数年前にカイルアコナの街を飲み込んだ。昨年は数キロ先、今年は家から聞こえる程の距離まで来た。うちの町内会（Subdivision）では規則によりコキイフロッグが発生した場合にはその土地の所有者が速やかに駆除する義務がある。もし、大発生して駆除不能になれば、近所の住民から文句の嵐となる。

苗木業者の畑には既に住みついているので要注意だ。苗木や根元の土に蛙や卵が潜んでいないかを確認。念には念を入れて、さらにひと工夫。重曹（ベーキングソーダ）が皮膚に触れると蛙は死ぬ。人体には無害でお手軽な駆除方法だ。写真のように苗木をプラスチックの容器に入れ、苗木と容器の内側の底や壁に重曹を撒いた。孵化して土の中から出たら、容器内の重曹に触れて駆除できる仕組みだ。これで２週間ほど様子を見た。

友人の農家に得意になってこの工夫を話したところ、なんと、コキイフロッグに重曹を撒くのは法律違反だそうだ。違法に加え、重曹だと死ぬまでに時間がかかり、蛙が苦しみながら死ぬので、非人道的だというのだ。一方、クエン酸が蛙の肌に触れれば即死する。クエン酸を使うのが人道的で合法的な殺し方だそうだ。

ところで、コーヒー畑の隣の藪にラット（どぶねずみ）が住んでいて、コーヒーが熟すと木に登りコーヒーの実を食い散らす。ミッキーマウスやハンカマンカに慣れ親しんだ方には可愛いかもしれないが、あちらはマウス。こっちはでっかいラット。問答無用で駆除だ。収穫期は夕方に畑の端にネズミ捕りの籠を置き夜中に捕らえる。ネットで「ラットの人道的な殺し方」を調べたら溺死とある。だから、目が覚めたらコーヒーを摘み始める前に、捕らえたラットを籠ごとバケツの水に沈めて、爽やかな朝を迎えるのが私の日課だ。

こんなにもラットにまで気を配る心優しい人道主義の私がコキイフロッグに関しては非人道的な冷血漢とのレッテルを張られるのは実に心外だ。幸い買った苗木にはコキイフロッグはおらず、重曹の出番はなかったので私の人道主義は全うされた。

そこで思い出したのが、ネスカフェの昔のCMソングとしても有名な７０年代のヒット曲「Killing me softly with his song」。邦題は「やさしく歌って」だが、英語の意味は「彼の歌が私をじわじわと殺していく」。彼の歌が私の心の痛みや人生を的確に描写するので、聴いていると、だんだん死んでいく気がするという内容の曲。すると、あれは非人道的なCMで非人道的なコーヒーなのか。

そもそも、あんなに切ない歌を使って、どうしてあんなに爽やかなCMができるんだ？
朝から倦怠的な歌詞のCMを流して日本の高度経済成長を止める多国籍企業の陰謀か？？
それを何の疑問もなく爽やかなCMとして受け取った我々は、いったいなんなんだ？？？
でも、あのCMさすがに途中で歌詞替えたんだよね。

以前にもコーヒーでダイエットに成功したことを簡単に触れましたが、今度はフルバージョンで珈琲と文化の雑誌の夏号に書いたので転載します。

ここだけの話にしてもらいたいが朗報がある。実はコーヒーにはダイエット効果がある。昨年、ブラジルのコーヒー農園視察に行ったところ、帰国後デング熱を発症して入院した。何も食べられずにやつれたが、回復するにつれ急激にリバウンドした。その後、夏の健康診断でコレステロール、中性脂肪、血糖値が悪いと注意されたのでダイエットを決意。そして、コーヒーダイエットのおかげで２ヶ月で４kgの減量に成功した。

最近はコーヒーが健康に良いとのニュースを耳にする。コーヒーの糖尿病の予防効果、動脈硬化抑制による脳卒中や心筋梗塞の予防、肝臓保護作用、がん抑制効果などさまざまな効果が研究・報告されている。コーヒー好きには喜ばしい。

かつて、コーヒーは体に悪いと言われた。昔はコーヒー愛好者に喫煙者が多かったので、統計学的にタバコの効果とコーヒーの効果をうまく区別できず、本来はタバコの害なのに、コーヒーにも濡れ衣が着せられたのだろう。最近では嫌煙が進み、純粋にコーヒーを楽しむ人が増えて健康にも良い。残る問題は砂糖とクリームの影響だ。今後、良質のコーヒー豆を生産する農家が増えれば、消費国でも砂糖やクリームを入れる人が減る。そうすれば、コーヒーは益々健康に良いということになるだろう。

さらに、コーヒーには豆の部分以外にも、果肉や果皮や葉に抗酸化物質が含まれていることがわかり、健康食品としての可能性が出てきた。もしかしたら将来はコーヒー豆よりも現在は捨てている果肉や果皮や葉の方が大きなビジネスになるかもしれない。コーヒーの葉のお茶はほのかな甘みを感じてなかなかの味わいである。良質のコーヒー豆をライトローストにしたときに感じるほのかな甘みに似て、同じコーヒーなんだなあと感じる。

さて、ダイエットの話である。私は1990年に渡米して2006年にリタイアするまでに、毎年１kgずつ15kgも太った。NYのメリルリンチの資産運用部門でFund of Hedge Fundsのポートフォリオマネージャーとしてグループを率いていた。競争の激しいウォール街で生き残るために必死で働いた。妻も弁護士として多忙な日々。夕食は深夜にミッドタウンのレストランで待ち合わせて食べた。体脂肪はたまる一方だ。

毎年年初にクレジットカード会社から前年の使用状況をカテゴリー別に分類したレポートが来る。ある年、レストラン部門を見ると一年間に254回も外食をしていた。太るのが道理。こんな生活では早死にする。心を入れ替えて節制を誓った。ところがその年は前年以上に妻も私も業務が好調。稼げる時に稼げるだけ稼ぐのがウォール街の鉄則。将来の保証は一切ない。アクセル全開で働いたので、深夜の外食を余儀なくされる事も多かった。しかし、人生は体が資本。節制に努めた。年が明けて、お待ちかねのレポートが来てビックリ。レストラン部門は253回。節制の甲斐あって、前年の254回から１回分の削減に成功した訳だ。

極めつけは、2001年９月11日のテロによるオフィスの移転。メリルの本社はワールドトレードセンターの隣。倒壊は免れたが使用できなくなった。多くの部門がハドソン川対岸のジャージー・シティーのビルへ移転したが、私の部門は１年間ほどプリンストンにあるメリルの研修所に移転した。NY郊外の自宅からは往復で７時間なので通勤は無理。我々は月曜日から金曜日まで研修所に泊まり、廊下でつながったオフィスに通った。テロの直後の数ヶ月は誰もが興奮状態なので唯ひたすら働いたが、初期の興奮状態がさめると、人々のストレスは極限に達した。家族や恋人と離れ、建物の外に一週間一歩も出ずに缶詰で働く環境は苛酷だ。さらに、テロ後の金融市場環境は最悪。おまけに、炭疽菌があちこちに郵送されて死者がでるテロ事件が起き、我々の研修所の近所の郵便局から発送されたことが判明。恐怖がつのった。

ストレス解消は食べることだけ。しかも毎日３食とも研修所内のレストラン。そもそも研修所は世界中からメリルの成績優秀な営業担当者を集めて接待する場所。研修所というよりはホテルの雰囲気でレストランも豪華だ。しかも、いくら飲み食いしてもタダ。我々は毎日、シェフが目の前で取り分けてくれるローストビーフを食べ続けた。グループの全員がブクブク太りだした。典型的なストレス太り。特にハーバード卒の若い女性は可哀想。初期のルノアールの絵から飛び出だしたような色白の美人なのに、ハイヒールのかかとが折れそうだ。当然、私も太った。

状況改善を経営陣に訴えた。あなた達アメリカ人はローストビーフを毎日食べても平気かもしれないが、日本人の私は病気になると訴えたら、日本人は毎日寿司を喰わねえと早死にするらしいぜハハハッと、会社中のジョークのネタにされた。それを聞きつけて、援軍が現れた。隣のグループの私と同い年の英国人。ローストビーフ本場の英国出身の彼にはここのローストビーフは耐えられないと苦情に加わったが、だったらニューヨークステーキを注文しろ、脂がのって旨いぞとこれも却下された。日英同盟はあっけなく敗退した。

そんなストレスの溜まる生活を送っていたら心身ともに擦り切れた。44歳とキャリアのピークにリタイアした。ハワイに移住し、たまたま買った家にコーヒー農園が付いていたことから、コーヒー栽培を始めた。眼下に広がる青い水平線を眺めながら、自分の畑で採れたコーヒーを飲む。あのストレスの毎日が嘘のような至福の日々だ。

コーヒー関連の本には、コーヒー店にとっては、質の良い生豆を仕入れることが重要、赤い完熟した実だけを丁寧に摘む良心的な農園との関係が大切などと書いてある。まさにその通りで、一杯のコーヒーの品質にとって、畑から喫茶店まで様々な工程のある中で、最も重要なのは丁寧な収穫。しかし、農園主が自らコーヒーを摘む農園は稀だ。最も重要な工程にも関わらず、大抵は低賃金の季節労働者が行う。コーヒー摘みは肉体的・精神的に辛いので、誰も好き好んでやらない。

しかし、我々は自分で摘む。一番重要な工程を収穫時期だけ外から渡ってくる季節労働者に任せたくない。品質のためなら、辛くともNY時代の苦労を考えれば、こんなのなんでもない。

ハワイ島コナはフアラライ山の山腹にあるので、コーヒー畑は斜面にある。溶岩が転がっており足元は不安定。そこを踏ん張りながら、腰につけた10キロ入りのバスケットに摘んだ実を入れる。かなり重い。しゃがんだり、中腰になったり、背伸びしながら摘む。朝６時から夕方６時までの収穫作業。１日を通すと相当のエネルギーを消費する。

周りの畑のピッカー達を見ていると、彼らは栄養補給をしながら摘む。あるメキシコ人は、昼飯の他に、2リットルのコカコーラを１日かけて飲む。それだけで1000キロカロリーはある。また、あるフィリピン人は昼食の他に、一日かけて、大きなパンに銀紙に包まれたバター一本分を付けながら食べる。2000キロカロリー近くはありそう。朝5時に開く近所の雑貨屋では、早朝から、そういった日中のカロリー源を買い求める労働者の列ができる。

私もクッキーやチョコレートなどおやつをバクバク食べながら摘む。それでも例年４ヶ月間の収穫で４キロぐらい痩せる。農閑期には太るが、コーヒー栽培を始めて８年間で13kg痩せた。26年前の渡米時の体重に戻るのにあと一息だ。

　前述の通り、デング熱からの回復後にリバウンドをして血液検査の結果が悪かったので、昨年の収穫開始と同時にダイエットを決意。畑での菓子のどか食いを止めた。畑で食べるのは昼食のおにぎり、おやつひと口、水２～３リットルのみ。ただし、それ以外の食事制限はなし。朝はしっかり食べるし、夜はご飯もステーキもデザートも食べ、ビールやワインは飲み放題。一日2500キロカロリーは摂取する。それでも、2ヵ月後の10月末までには４kgも体重が減った。体重減少が急過ぎるので食事とビールの量を増やし、その後の２ヶ月間の収穫時期の体重は安定した。

　ちょうどその頃、アナウンサーの生島ひろし氏が、ダイエットに成功したというコマーシャルが出ていた。２ヶ月で9kgも痩せたそうだ。これは凄い。でも、調べたところ、生島氏のダイエットプログラムは、ビールもご飯もお菓子も我慢する厳しい低糖質の食事制限と、ジムでトレーナー付のきつい筋肉トレーニングをする。しかも、２ヶ月で最低でも35万円は支払うらしい。

　一方、私の場合は農園主なのでいくら摘んでも収入にはならないが、仮に友達の農園で２ヶ月も毎日摘んだら70万円は貰える。４ヶ月間の収穫シーズンをフルに摘んだら140万円超。ご飯、ステーキを食べ放題、ビール、ワインの飲み放題で、４kg痩せて、しかも70～140万円も貰える。夢のような話だ。

冒頭にコーヒーにはダイエット効果があると記した。もう、お気付きだと思うが、飲んだだけで痩せる訳ではない。ちょっとちょっと、それを期待して読み始めたそこのあなた、そんな甘い話がある訳ないでしょ。摘むから痩せるのだ。それでもこのダイエット法をお試しになりたい方には、念のため、50歳を過ぎて2500キロカロリー以上を食べながらでも２ヶ月で４kgも痩せるのは、相当つらい作業だと補記しておこう。毎晩手足がつるよ。

今シーズン最初の収穫を行った。妻と２人で６時間かけて３１ポンド採れた。
量が少ないので皮はむかずに、水に浮かぶ実（フローター）を取り除いた後に、皮付きのまま干した。
いわゆるナチュラル製法。
道を挟んで隣りの畑は２エーカーから５００ポンドの収穫があったらしい。うちは５エーカーなのに３１ポンド。
私は木のストレスを軽減し、実がゆっくり時間をかけて成熟するように努めている。甘いコーヒーを作る秘訣だ。
今年も今のところスローペースは成功しているようだ。

新宿伊勢丹の６階催事場　REAL Hawaii　～知らなかったハワイの魅力に出会う～　のお知らせ。

昨年の夏のお盆の時期に、新宿伊勢丹さんより、「帰省土産に迷ったら。新宿伊勢丹食品チームが目利きしたこだわりの東京手土産３選」に私どものコーヒーを選んでいただきました。
また、昨年、一昨年と２年連続で新宿伊勢丹６階催事場での秋のコーヒーのイベントでもキャピタルコーヒーさんのブースに私どものコーヒーを置いていただきました。

今回はREAL Hawaii　～知らなかったハワイの魅力に出会う～　というイベントに出品していただきます。今回もキャピタルコーヒーさんのブースです。
衣食住にわたる、ハワイの最新、最旬を届けるハワイイベントです。
ハワイ好きの方には面白いイベントと思います。
もちろん、コーヒー好きの方もどうぞ。

期間中は私も会場に行く予定です（午後１時ごろから５時ごろまで）。

REAL Hawaii　～知らなかったハワイの魅力に出会う～
2016年7月20日（水）～25日（月)
午前１０時半～午後８時　最終日６時終了
伊勢丹新宿店本館６階　催物場

 お時間があれば、お越しください。

Triangulation Tests　（中南米、アジア、アフリカ、非水洗式の4セッション）

３つの中から一つだけ異なるコーヒーをカッピングにより識別する試験

Dry fragrance, Wet aroma, Flavor等の属性の違いからコーヒーを区別する能力を試す。

１組３カップで、各セッションとも６組でる。

６組中５組が正解していればそのセッションは合格。

カッピングの実習試験と同様に通常は中南米の水洗式マイルド、アジア、アフリカ、非水洗式（ナチュラル）の４セッションが行われる。しかし、今回は生産地ハワイでの開催だったので、練習ではハワイも加え、５セッションが行われた。試験では、受験者の希望も勘案し、水洗式マイルドを除き、アジア、アフリカ、ナチュラル、ハワイの４セッションが行われた。

カッピングの実習試験の直後に行われ、カッピングに用いられたのと同じコーヒーが使われる。ただし、すべてが使われるわけではない。カッピングに登場したが、ここでは使われないコーヒーもある。

また、赤いライトの下で行われるので、色で判別することはできない。

 

Triangulation Testsは私の最も苦手な試験だった。これに先立つカッピング実習試験ではそれぞれのコーヒーの違いを感じ取ることは比較的容易だが、コーヒーを３つ並べて、次々と飲み比べると混乱して良く判らなくなった。経験不足が原因と思われる。

 

お湯を注ぐ前のDry fragranceやお湯を注いだ後のWet aromaを確認する際には、時折自分の肩に鼻を当て体臭を嗅いで嗅覚をリセットすると判りやすくなる。

 

嗅覚と同じで味覚も何度も繰り返すとドンドン鈍感になっていく。もし、Dry fragranceやWet aromaで違いが明確で、それに自信があれば、その組は口にしないのも良いかもしれない。確認のために口にしても１度にとどめる。舌が疲れてくる前に手早く終えるのがコツ。私はこれができずに最後まで粘ったので、水で何度も口をすすぎ、リセットしながら行った。

 

私はハワイは６組全問正解、アフリカは５組正解で合格。アジアは４組しか正解できず追試となった。一番苦手なナチュラルは試験日程の最後の最後で、その時点で、もう舌が疲れて何も感じなくなっていた。もう、破れかぶれになって、Dry fragranceとWet aromaの臭いだけで勝負したらなんと全問正解だった。臭いだけで提出する自信はなかったので、時間いっぱいまで飲んでみたが、舌はもう何も判別できなくなっていた。

 

この試験に先立つカッピング実習試験で各コーヒーの特徴を記憶しておくと多少は参考になる。

特に酸の特徴は重要。口に吸いこんだ瞬間に判別が付かなければ、数秒口の中に転がした感覚で判別する。それでもだめなら、吐き出した後の余韻で判別する。どんな香りが残るか、どんなキャラメル感がのこるか、口の中が乾くか、唾液が出るかなどに集中する。

 

 

Green Coffee Grading　生豆の欠陥豆を識別する試験

３回行い２回正解ならば合格。

全ての試験の中で最も簡単。

ノートや教科書を見ながら行えるので楽。

ただし、時間制限が２０分。時間管理を怠ると完成できない。

１０分を過ぎたらとりあえず答案を書き、時間が余ったら、欠点豆探しを再開して追加で記入した。

 

私の場合は２袋続けて正解したので３度目は行わなかった。

最初の袋（350g）は色が黄色っぽいが欠点豆が少なく、Specialty Coffeeの要件を満たしているもの。

次の袋は色はきれいな緑色。サイズも１９の大きくきれいなもの。明らかにコナコーヒーだ。

ところが、パルピングマシーンでカットされてしまったものが１５個以上とCBBによる虫食いの豆が１００個以上入っていて、Specialty Coffeeとはみなされないものだった。

この試験だけは、私が普段から仕事でやっていることなので、誰よりも素早くできた。

CBBの虫食い豆は５０個以上を見つければ、その時点でSpecialty Coffeeとはならないので十分だが、余裕をかまして１００個以上を見つけた。

 

これと同時に焙煎豆の中からクエーカーを見つける試験もある。とても簡単。

 

 

General Coffee Knowledge筆記試験

４択問題が１００問出題される。

試験に出る内容は授業中に教官が説明したことが多いので、ノートを取っておくか、授業中にすべて理解し記憶するかしておくと良い。

カッピングプロトコールは完璧に理解しておく必要がある。

難しい化学式を用いたような問題は出ない。

 

 

３日間のストレスフルな講義や試験の練習に続いて３日間のもっとストレスフルな試験の長丁場なので、体調管理が最重要。

いかにリラックスして、カップに向かった瞬間に集中力を発揮できるかが勝負だ。

風邪をひいてはいけない。

アルコールも控える。

私は毎日夕方はホテルのジムで１時間運動して、コーヒーのことを頭から追い出すことに専念した。それでも、毎日３～４時間ぐらいしか眠ることができなかった。カッピングの夢にうなされ、一度目が覚めるともう眠りに戻ることができない。コーヒー以外の内容で眠くなる本は必携。吉川栄治の三國志を持って行った。

 

極めつけは試験初日の夜。ストレスは限界に達している。長い一日でヘトヘトだが、それでも試験は半分も終わっていない。

夕方ジムで１時間汗をかき、サウナに入りさらに汗をかき、カッピングのことを頭から追い出すことに専念した。ジムの後にはマッサージに行った。一日をリラックスして終わらせるには完璧なシナリオだ。うつ伏せになりながらマッサージを受けて、ウトウトし始めたときに、突然マッサージ師が

”Do you like cupping? (カッピングは好きですか)“と訊いてきた。

“What!???”せっかくカッピングのことを忘れようとしているのにこの人は何を言い出すのだ。続けざまに、

“Did you do cupping？（カッピングしたのですか）”と訊いてきた。

当惑しながらも、“ええ、何度もしましたけど、どうしてわかるのですか？”と問い返すと、“だって背中にカッピングの跡があるから。”

ようやく事態が飲み込めた。先週、この地獄の特訓コースに出かける直前に体調を整えるために鍼灸治療に行った。鍼、マッサージの他に吸い玉（カッピング）をしてもらったのだ。その丸い跡が背中に残っていたらしい。

“Does cupping work for you?”（カッピングは効きますか？）

“No, it did NOT work for me today at all!!!”（今日のカッピングは全然ダメでした）

“Oh, why?”（えっ、どういうこと？）

“Never mind. I am just talking to myself…”（なんでもありません、独り言です。）

という会話が続いた。

その夜もあまりよく眠れなかった。

というよりも、コース終了から一週間以上が経過するが、いまだに毎晩カッピングの夢にうなされる。

眠れぬ時の三國志はずいぶん読み進み、諸葛孔明が泣いて馬謖を切った。



以上
 

Cupping Tests　カッピングの実習試験

 

通常は中南米の水洗式マイルド、アジア、アフリカ、非水洗式（ナチュラル）の４セッションが行われる。しかし、今回は生産地ハワイでの開催だったので、授業ではハワイも加え、５セッションが行われた。試験では、受験者の希望も勘案し、水洗式マイルドを除き、アジア、アフリカ、ナチュラル、ハワイの４セッションが行われた。

 

最初の３日間はカッピングの実習を通じ、SCAAのカッピングプロトコールを理解し、カッピングフォームを正しく記入できるよう学ぶ。各セッションごとにカッピングの後に、教官と生徒たちの間で、それぞれのコーヒーに関しての評価、意見を交換する。これを通じて、自分のスコアーが教官や他の生徒とのブレがなくなるようにする。つまり、SCAAの評価基準に自分の評価基準をすり合わせていく作業となる。自分の評価をなるべく客観的な評価に近づけるトレーニングである。

隣同士に並んだコーヒーを比較しながら評価するのではなく、一つ一つを客観的に評価するよう努力する。

８０点に届かないコーヒーもカッピングして、その理由を理解する。

８０～８５点のコーヒーと８５～９０点のコーヒーの違いを体験する。

致命的な欠点の香味を理解する。

セッションごとに評価基準が必ずしも一致していないことを理解する。水洗式マイルドは水洗式マイルドの評価基準で評価する。たとえば、水洗式マイルドをナチュラルやアフリカの基準で評価するのは意味がない。

 

試験では、教官と受験者全員のスコアーをスプレッドシートに入力し、各項目ごとに、クラスの平均点に対して自分のスコアーが大きく離れていた場合に減点となる。つまり、極端に個性的な評価をしてはいけない。かといって、平均を狙ってすべての項目に7.5を付けるなどの行為も減点・失格の対象である。

 

各セッションで６個のコーヒーが出て、うち２個が重複なので、計５種類のコーヒーが出る。練習では各セッション３種類のコーヒーをカップした。その３種類は本番のテストでも出た。つまり、本番のテストで初めて出る新しいものは各セッション２種類ずつ。

４セッションとも８０点に届かないようなものも出た。また、今回の試験の場合は４セッション中、３セッションで決定的な欠点豆の混入したものが一カップずつあった（５ｘ６＝３０カップ中１つ）。あれだけ明確な欠点だと、それを見つけて正しくFaultとしてフォームに記入しないと、それだけで試験不合格となる。カッピングは追試がない。欠点豆を１回でも見逃すと失格なので細心の注意が必要。

また、見逃しても減点にはならないと思うが、Taintまではいかないまでも、なんだか変だというカップもあった。

私が９０点以上の点数をつけるようなコーヒーは出なかった。

コーヒーの品種に関しては全く触れなかった。

 

さて、私は毎日自分のコーヒーしか飲まないので、カッピングの経験はほとんどない。よって、コースに参加する前にはカッピング実習試験が最も不安だった。実際に初日に大いなるショックを受け、前途多難と感じた。しかし、３日間のすり合わせを通じて、次第に点数のつけ方に関しては不安感は払拭した。

 

初日の練習セッションは中南米水洗式マイルドだった。教官が81.5点をつけたコーヒーに私は75.5を付けた。そのコーヒーを口に入れた瞬間、かすかだが発酵臭を感じた。

コーヒーの収穫は最長でも３週間以内に畑を一周して戻ってこないと実は過熟する。通常、コーヒーの産地は収穫期には雨が降らない。ところが、コナの場合は収穫時期の乾期にも雨が数日降り続けることがある。収獲中に雨が続くとコーヒーの実は早く過熟するので、３週間のペースよりもペースを上げる必要がある。しかし、どうしても雨の中だとペースが落ちる。第一、中南米から出稼ぎにきた労働者たちは雨の中では摘まない。それが、中南米のしきたりだ。ましてやアメリカ人が摘むわけがない。日本のJA全中（全国農業組合中央会）のHPを見ても、雨が降ったら農家の仕事はお休みと書いてある。しかし、山岸農園では雨でも歯を食いしばって摘む。もし休んでペースが落ちると過熟した実が発酵を始めてワイナリーのような臭いがしてくる。それだけは避けたい。そうならないように、ずぶ濡れになって体が芯まで冷え切って震えが止まらなくなっても、寒さで指がかじかんでうまく動かなくなっても、コーヒーを摘み続けるのだ。発酵しないよう戦い続けているのだ。だから、コーヒーを飲んだ際に発酵臭が僅かでもすると、私は許せない。それをワイニーなどと呼び、ポジティブに評価することはできない。おそらく、ガタガタ震えながらコーヒーを摘んだ経験のない人には、ネガティブに感じることはないと思う。それほど、かすかな感覚だ。

私が75.5点を付けたコーヒーも私が雨の中で泣きながら摘んでいる時の臭いがした。（実際には雨の時はあまり臭いを感じない。雨の止んだ後に感じる）。このコーヒーは、日本のスペシャリティーコーヒーの店に行くとよく出てくる曲者だ。COEも取っているんですよ、フルーティーでワイニーな逸品ですとかいって店主が喜んで出してくるあの曲者だ。

そもそも、発酵した過熟豆は水に浮くので、ウェットミルできちんとフローターを取り除けば、ほとんどを除去できる。しかし、山岸農園ではウェットミルが最後の頼みの綱となるのは嫌なので、収穫の段階から過熟豆が混入しないように努力している。ましてや、コーヒーカップの中までそれが届くということは、収穫をすり抜け、ウェットミルもすり抜けてきたということだ。やはり、私には受け入れがたい。

あるいは、収穫した後に、すぐに精製せずに何日も畑にほ放っておかれたものかもしれない。ひょっとしたら、最近はやりのドライファーメンテーションという私には到底意味不明の代物かもしれない。

その日、私は教官に噛み付いた。山岸農園がこんなコーヒーを作ったら、私はコーヒー作りを辞めるとまで主張し、教室中の爆笑を買った。しかし、教官はこれは好ましいコーヒーで発酵臭はしないと主張し、議論は全くかみ合わなかった。実際に教官に対して、「このかすかに感じる香り」とコーヒーを指さしても、「どの香り？」という答えしか返ってこない。言葉では説明できない。初日から私はクラスの問題児となった。前途多難だ。

一般に収穫時や収穫後の精製の過程で発酵して酢酸が生成されても、ごく微量であれば、好ましい酸味を与え、大量になると不快な発酵臭とされる。私は過度に気にしすぎなのかもしれない。あるいは、私が発酵臭と感じ、教官が好ましいとしている香りは、実際は発酵臭でも何でもない他の物かもしれない。ただ、私はその臭いが少しでもすると不快になる。

その日は暗澹たる気分でホテルに帰ったが、かえって、これで吹っ切れた。この一週間は生産者としてのこだわり、良心、美学は捨て、消費者の視点にすり寄る覚悟ができた。そもそも、それが目的でこのコースに参加しているのだ。とりあえず今週は、あのコーヒーをフルーティーでワイニーと呼ぶ覚悟ができた瞬間だった。

その覚悟ができると、２日目以降は、徐々に教官の評価にすり寄ることができるようになった。自分のカッピングの点数が、世間とかけ離れない配点具合を習得できた。

そうしてみると、８０というのは実際にこれまで自分が思っていたよりもはるかにハードルの低いものだった。これまで、コーヒーショップに行ったときに、「こんなコーヒー出しやがって」と勝手に憤慨していたが、ああいうのもスペシャルティーだったんですね。勝手に憤慨してごめんなさい。

 

例の発酵臭の感覚はナチュラルやパルプトナチュラルのコーヒーにもよくある。だから、私はナチュラルやパルプトナチュラルが苦手だ。

そもそも、山岸コーヒーはとてもシンプルなコーヒーだ。きれいに育てて、きれいに収穫する。悪いことをなるべく排除して作る。だから、どちらかというと引き算だ。あくを丁寧に取り続ける日本料理のようなものだ。昆布だしの美学だ。一方、ナチュラルやパルプトナチュラルは、あくにあくを重ねていくフランス料理のようなものだ。私にとっては、そういうコーヒーは情報量が多すぎるし、ボラティリティーが高すぎて、脳がとても混乱する。SCAAはそれをComplex（複雑）といって、ポジティブに評価するが、私はどうしても頭が混乱してしまう。

よって、ナチュラルのセッションは、とても苦手だった。アジアのセッションでも、パルプトナチュラルではないかと思われるコーヒーが複数登場し苦戦した。ただ、ハワイのセッションで出てきたナチュラルのコーヒーには思いっきり低い点数を付けて溜飲を下げた。だって、本当にひどかったんだもん。悪いものは悪いとはっきりと主張するのも大切だ。実際にハワイのセッションでは私は満点に近い点数を取ったので、教官も含め他の受験者も私と同じような評価を下したと思われる。

 

初日からSCAA方式に違和感を感じた私であるが、どうにかカッピングの点数をSCAAの基準に近づけることができたが、どうしてもSCAAの基準に納得がいかないものが残った。はっきり言って意味不明だし、実に不愉快な基準だ。

SCAAはカッピングテーブルの高さを４２インチから４６インチと定めている。今回の会場のカッピングテーブルはその上限の４６インチだった。これだと２列目のカップの臭いを嗅ごうにも、私には届かない。背伸びのし過ぎでふくらはぎが痛い。子供用の踏み台を持ってきてもらった。

SCAAのこういうアメリカ的な上から目線の態度はぜひ改めてもらいたいものだ。えっ？私の目の位置が低すぎるって？んん～。。。。
 

Roasted Sample Identification　異なる焙煎度合いに関する試験

SCAA基準のカッピングに使用する理想的な焙煎度合いを識別する能力を試す。

SCAAのカッピングの焙煎は、おそらく一般のコーヒー店で飲まれる焙煎度合いよりも浅い。このテストは異なるロースト具合の特徴を理解し、SCAA基準の焙煎度合いを識別する試験だ。

 

Correct: Agtronの色判別機で表面が58+/-1で、挽いた粉は63+/-1。表面と内部の差が５ぐらいあるのが理想。１ハゼ直後に豆が膨らみ色がまだミディアムの状態。色はlight to medium light brown。味はバランスがとれ甘く、目立った焙煎の欠点がない。

 

Under roasted:　コーヒーの表面も内部も正しい焙煎の色よりも薄い。チャフが多くついている。コーヒーはSour（すっぱい）、Green（青臭い）、Underdevelopedである。

 

Over roasted ：コーヒーは正しい焙煎の色よりも濃い。しかし、表面に脂が浮くほどではない。このコーヒーの味はDarker（ダーク）, carbony（焦げ臭い）, ashy（灰っぽい）, bitter（苦い）

 

Baked (long roast)：コーヒーの表面は正しい焙煎度合いの色と同じであるが、長時間の焙煎のせいで、内部の色は濃すぎ、乾いて見える。味はflat（平坦）, herbal（ハーブ）, woody（木のような、あるいは麦茶のような）, little acidity or sweetness（酸味や甘みが少ない）。

 

Underdeveloped (short roast)：コーヒーの表面は正しい焙煎度合いの色であるが、内部は著しく焙煎が足りない。味はunbalanced soury（アンバランスにすっぱい）, bitter（苦い） and vegetal flavor（菜のような）。この味覚はコーヒー内部の糖分のキャラメル化が不足するために起きる。

 

今回の試験では、上記５種類のうち、Underdeveloped (short roast)以外の４つが出た。

５つのカップが並び、その中からCorrect、Under roasted, Over roasted, Baked(long roast)を選ぶ。重複しているものが一組ある。

試験の最初から既にお湯が注がれている。また、赤いライトの下で行われるので、色で判別することはできない。嗅覚と味覚だけで認識する。

長時間粘り続けても、液がなくなるし、だんだん抽出が濃くなって判別が難しくなる。最初の印象が勝負。

私の場合は迷った時はカップごとに水で口をすすいだ方が分かりやすかった。

受験者の中の焙煎士は、自分たちの焙煎度合い以外で焙煎したことがないので、良く判らないと混乱していた。また、普段はダークに焙煎しているので、勝手が違い、少し戸惑っているようだった。