農園便り

コーヒーの香りの表現について

雑誌「珈琲と文化」2019年秋号に拙稿が掲載されたので転載します。

 

コーヒーの香りは複雑で魅力的。袋を開けると素晴らしい香りがする。グラインダーで粉砕するとさらに香りは高まり、お湯を注ぐとまた新たな香りが立ち上がる。それを口に入れるとまた違った印象が浮かび上がる。誠に不思議な飲み物である。

ところで、昨年、コーヒーに関する日本のテレビ番組で、「Flavor(香り)」と誤訳しているのを見かけた。これはよくある誤解。英語のFlavorは味。香りではない。確かに、古英語では香りを意味したこともあるので英和辞典に香りという訳が載ってはいるが、現代では口に入れた際の感覚を指す。ただし、Taste(味)とは違う。Tasteは甘味 · 酸味 · 塩味 · 苦味 · うま味などの味を意味する。一方、FlavorはTaste(味)に、Aroma(香り)やMouthfeel(口当たり)を統合した感覚を表す。日本語の風味に近い。

身の回りの日用品にはFragranceやFlavorという単語がよく使われる。一般に、香水、石鹸、シャンプーなど口に入れない商品の香りはFragrance。一方、食品、歯磨きなど口に入れる物にはFlavorを使う。つまり、Flavorは口に入れた感覚。味と口から鼻に抜ける香り(レトロネーザルアロマ)が組み合わさったものである。逆に、口に入れない商品に対してはFlavorという単語は使わない。

ところが、日本でフレーバー・ソープなるものを見つけた。香り付き石鹸と言いたいのだろうが、これでは味付き石鹸だ。ハワイに持ち帰り、お土産に配ったら「日本人は石鹸を食べるのか?」と、とてもうけた。そこで、一応念のため食べてみた。封を開けるとイチゴミルクの良い香り。期待は高まる。口に入れたら、なんと本当にイチゴの味がした。最近は日本の石鹸は食べられるようになっているのかと感心して、調子に乗ってどんどん食べたら、気分が悪くなった。これには泡を食った。ブクブクブクー。やっぱり、石鹸を食べてはいけない。

 

Specialty Coffee Association(SCA)のカッピングの評価項目は10項目。最初の3項目は、1)Fragrance/Aroma(香り)、 2)Flavor(風味)、3)Aftertaste(後味)。

Flavorは前述のとおり味と香りと口当たりを統合したもの。そして、Aftertasteは、コーヒーを飲み込んで、香りや口当たりが消えていった後に残る味、余韻を意味する。

第一番目の香り。SCAはFragranceとAromaという2種類の香りを定義している。Fragranceがお湯を入れる前の挽いた粉の香り、Aromaはお湯を入れた後の香り。Dry Fragrance(乾いた香り)とWet Aroma(湿った香り)ともいう。カッピングでは、まず最初に、FragranceとAromaと2種類の香りを官能する。カッピングは通常35分位かけるなかで、FragranceとAromaに15分位を費やすのでかなりの時間だ。

まずは挽いた豆のDry Fragranceを官能する。その際、生豆の中の酵素(Enzymatic)に由来する香りを中心に探していく。Flavor wheel (SCA作成の香味一覧表)の中の、花(ローズティー、コーヒーの花、ハチミツ)、果物(レモン、アプリコット、リンゴ)、ハーブ(ジャガイモ、ハーブ、キュウリ)などを参考に自分の感想を記す。もちろん、香りは個々人の経験と感性によるので、この表に限らず、人によってまちまちとなる。

次にお湯を注いで、Wet Aromaを官能する。焙煎で糖分が焦がされて生成される物質に由来する香り(Sugar Browning)などを探す。キャラメル(バター、キャラメル、ローストピーナッツ)、ナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツ、ウォールナッツ)、チョコ(バニラ、トースト、ダークチョコ)などが代表。その他、長くなるので説明は省くが、Dry DistillationやAromatic Taintsを感じればそれも記す。

ところが、日常の英語ではFragranceとAromaの区別は曖昧。なぜ、SCAはその2単語をそう定義したかに興味がわき、ハワイのQ Grader(コーヒー鑑定士)仲間で議論してみた。こんな意見が出た。

まず、アル・パチーノ主演の映画「Scent of a Woman」のScentは人間や動物の体臭。一方、FragranceとAromaは花やフルーツや香料など植物によく使う。その際、FragranceとAromaに差はあまりない。セラピーもAroma TherapyともFragrance Therapyともいう。香水はFragranceをよく使うが、Aromaも可。色々例を挙げても、両者に違いはあまりない。

しかし、よくよく調べると、Fragranceは鼻から入る香りの一方向だが、Aromaは鼻から入る香りと口から鼻に抜ける香り(レトロネーザルアロマ)の2方向をカバーする。そう考えると、確かにAromaは料理に多く使う。生きた牛の臭いはScentだが、ステーキにするとAroma。Fragrantな香辛料をお湯に入れてかき回すと、素敵なAromaのスープができる。だから、SCAはお湯を入れる前のコーヒーがDry Fragranceで入れた後がWet Aromaと定義したのだろう。確かにFragranceは乾いた感じで、Aromaは湿った感じがする。

香水をつけた女性からは素敵なFragranceがするが、少し汗ばんだ体からはAromaが立ち上るという説も出た。なんだか話が色っぽくなってきた。

コーヒー畑から汗だくで帰って、妻に「どう、僕のAromaは?」と問うてみた。「うわっStinky!ゴホゴホゴホ。早くシャワー浴びて。」と答えが返ってきた。

 

さて、ここまで書いて、「香り」にはFragrance、Aroma、Scent、Stinkの4種類の英単語が登場した。その他、ざっと思いつくだけでも、Smell, Incense, Perfume, Odor, Stench, Reek, Rankなど多くの単語がる。それらは、それぞれ微妙に意味が異なる。一方、日本語だと「におい」と「かおり」の2語しか思いつかない。

「かおり」と訓読みする漢字を調べたら、香、芳、薫、馨、馥、芬、馝、飶、苾など、たくさんある。中国では別の単語なのに、日本ではすべて「かおり」と一括り。

日本には日本人は味覚に鋭敏だと信じる人が多い。食品総合研究所によると、日本語には味覚・食感表現が多いそうだ。英語の食感用語は77語に対し、フランス語は227語、日本語は何と445語にも上る。日本人が味覚に鋭い証拠としてネット等で引用される。それならば、嗅覚用語の少なさは、日本人が嗅覚に鈍感ということを意味するのだろうか。

米国人のQ Grader仲間とコーヒーを飲んだら苦かった。私がBitter(苦い)と言うと全員が賛成。しかも渋かった。渋いという英単語が思い浮かばないので、ピーナッツの皮のような味と言ったところ、”OK, Bitter”との返事。さらにえぐかった。火の通っていないナスと説明したところ、またもや”OK, Bitter”。なんでもBitterかよ。随分と大雑把なBitterだなあと思った。

ところが、彼らの嗅覚は鋭いし、表現が豊かだ。私にはチンプンカンプンだが、彼ら同士ではお互いに納得しあっている。私はお手上げだ。

医学的には、嗅覚は個人差がさほど大きくないそうだ(加齢とともに衰えるものの)。また、人種・民族間でも嗅覚に差はないらしい。我々日本人も香りを同じように知覚しているが、それを表現する用語が少ないのは、香りを積極的に言葉で表現する文化が希薄なのかもしれない。

日本の香り文化にお香がある。子供の頃、親に付き合わされたが、香りよりも雲母板に興味を引かれ、雲母板で火遊びをして叱られた。お香はそれきりで、何も知らないので香道を語る資格はないが、子供ながらに、お香の世界では、なぜ香りを「聞く」のだろうかと不思議だった。「嗅ぐ」は不粋とされる。「香」は、動物的な嗅覚ではなく、精神性を持って心で「聞く」のだそうだが、日本文化には嗅覚は卑しいという認識があるのか。

昨年、インド風の瞑想を学んだ。花と果物をお供えして、香を焚きながら瞑想をする。瞑想中に、花と果物の爽やかな香りにお香の香りが重なり、とてもリラックスした気分になる。また、香りを感じていると、意識がそこに留まり、雑念に飛び移って暴れるのを防げる感じがする。その時、そもそもお香とは、仏教と同様にインド伝来の文化だと気が付いた。インドはハーブや香辛料の国だ。

そういえば、日本にはハーブや香辛料が少ない。また、香り重視の嗜好品が少ない。欧州の嗜好品の紅茶やコーヒーは香りを楽しむ。中国茶もしかり。一方、日本の緑茶は香りも良いが、むしろ、旨味が特徴だ。

アルコールにしても、ワインは香りが命。だから丸みを帯びた筒状のグラスに少しだけ注ぎ、グラスをグルグルと回転させて、香りを楽しんでから、口に含む。一方、日本酒は器に、なみなみと注ぎ、さも嬉しそうに、オートットトトッーと唇を尖らせて口から迎えに行くのが、我々オッサンの礼儀作法だ。これでは香りを鑑賞する間もない。日本酒は香りよりも旨味の文化。酒と肴が互いの旨味を引き立て合うのが醍醐味だ。

日本人のウィスキーの飲み方もスコットランド人とは違う。彼らは”Don’t drink whisky without water”という。ただし、 ”Don’t drink water without whisky” とジョークが続く。ウィスキーも香りが命。一滴でもよいから水で割って香りを揮発させて飲む。ただし氷は香りが立たないのでダメ。なのに、日本では水割りに氷は入れるは、オンザロックで飲むはで、香りには無頓着。(涼しいスコットランドでは氷は必要ないが、蒸し暑い日本では氷を入れるのは理にはかなっている。)

SCAのFlavor wheelにキュウリがある。確かに、Greeny(青っぽく)、Grassy(草っぽい)なコーヒーの香りは存在する。私などは新鮮な感じがして好きだ。しかし、これをキュウリと表現する感覚は、たぶん日本人にはあまりない。日本ではキュウリはそのみずみずしさや食感を楽しむ。しかし、欧米人はその香りを愛でる。だから、サンドイッチにあんなに薄切りにしたキュウリを挟んだり、キュウリ入りのカクテルを飲んだりする。

コーヒーの審査員をしていると、紅茶、コーヒー、ワイン、ウィスキーではなく、若い頃からお酒とお茶とキュウリの浅漬けポリポリで味覚を形成した私は、香りを言葉で表現する訓練が欠けていると感じる。(いや、単にガサツな食生活の私が日本文化のせいにして申し訳ない。)

住宅から畳のい草臭やヒノキの香りは消え、通りのうなぎ屋はレトルトになり、スーパーには消臭グッズが並ぶ。日本は無臭化しているのだろうか。

最近はワイン業界をまねて、我々もコーヒーを様々な食品の香味で表現する。例えば、「このコーヒーはアプリコット、ローズティー、ブラックカラント、、、」など。しかし、一般の日本人からすれば、気取っていて、嫌味にさえ見える。別に、格好つけている訳ではない。そういう文化のそういう飲み物なのだ。大目に見てね。

 

 

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2019/11/20   yamagishicoffee

収獲7周目

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今シーズンのコーヒー収穫、6ラウンド目が終了。引き続き7ラウンド目に突入。近隣農園は収穫が終了しているのに、うちはやっと折り返し地点。まだまだ続く。

一本の木の収穫前と収穫後の写真。30分くらいかけて、この一本から約15ポンド(6.8キロ)の実を収穫。

約90杯のコーヒーに相当。

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2019/11/17   yamagishicoffee

金星のグリーンフラッシュ

毎日コーヒーを摘むと、足腰がパンパンになる。だから、夕暮れ時はプールへ行って20分くらい水中を歩く。さらに、プールのそばに温水と冷水のジャクジーがあるので、交互に入って、温冷水浴をする。これで体力が回復する。何日もコーヒー摘みを続けられるのもこのお陰だ。

このプールとジャクジーはビーチにあり、水平線に沈む夕陽が綺麗。空気が澄んだ日には、グリーンフラッシュが見える。赤い夕陽が沈む瞬間に緑色に光る現象で、稀な現象なので、ハワイではこれを見たものは幸せになると言い伝えられている。

先日、もっと珍しい現象を見た。このところ、日没後は、宵の明星がきれいに見える。あたりが暗くなった頃、金星も水平線近くまで落ちてきた。沈む直前には太陽と同じで金星が真っ赤になった。あまりにも赤いので感動して見つめていたら、一瞬だけ緑色になって水平線に消えた。

太陽のグリーンフラッシュでさえ珍しいのに、金星のグリーンフラッシュは初めてだ。なんだか得した気分になった。

 

ところで、我々の世代にとって、大いなる謎なのが、ウルトラセブンの最終回。モロボシ・ダンがアンヌ隊員に語る感動の台詞「西の空に明けの明星が輝くころ、一つの光が宇宙へ飛んでいく。それがボクなんだよ」。大学生時代にこのセリフを得意になって暗唱したら、友人から「明けの明星は東の空でしょう。西の空は宵の明星」と指摘された。確かにその通りで、間違って覚えていたのかと思ったが、ダンは本当に「西の空に明けの明星」と言っている。謎だ。金星を見るたびに、このセリフを思い出してモヤモヤする

 

ウルトラセブンの英語の字幕が付いているバージョンを見つけた。ビデオの18分目で、A bright light will appear in the western sky when the first star comes out.   Look for that moving light, because that will be me. (西の空に、一つの光が飛んでいく。明星が輝くころに)と英訳されている。つまり、本来は、こう言うべきところを、ダンが語順を間違って言ってしまっているので正しく英訳しましたといったところか。まあ、宇宙人なんだから日本語の文法があやふやなのは仕方がないという解釈だろう。明けの明星が一番星に代わって、夕方の設定になっているけど。

https://www.youtube.com/watch?v=H8OiKQIx7og

 

英語の吹き替えバージョンでは、ビデオの26分目過ぎに、At dawn, look for a star streaking into space.  That will be me.と言っている。「夜明けに、宇宙へ飛んでいく星を見てくれ。それがボクなんだ」という事らしい。全般的にこの吹替は理解しやすくするためか、日本語の原文にはない説明を台詞に詰め込んで早口でしゃべっているけど、この部分だけは、シンプルに金星の説明をカットして、ダンが星になってしまった。

https://www.youtube.com/watch?v=xA1pxpw-Wls

 

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2019/11/12   yamagishicoffee

コーヒー畑の菩提樹

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昨年は瞑想を学んでみた。しばらくして、ある意思決定をした。その結果には大いに満足している。瞑想で自分が抱える問題点がハッキリして、それを解決するアクションを起こす勇気が持てた。

コーヒー摘みには瞑想のようなところがある。単純作業のコーヒー摘みを繰り返すと、やがて頭が空っぽになる。突然、良いアイデアが浮かぶことがある。大抵はこの農園便りのテーマやオチいった、くだらん考えが多いが、稀に、パソコンでチャートを眺めるだけでは出てこないような良い投資アイデアが浮かぶこともある。赤字続きのコーヒー栽培だが、そういった投資からの利益を勘案すると、コーヒー栽培も悪くはない。

5年前にコーヒー畑に菩提樹を植た。お釈迦様がその下で悟ったので、仏教では聖なる樹木。「あのくたらさんみゃくさんぼだい」と唱えながら菩提樹の下に座ってみた。昭和47年のテレビ放送の「レインボーマン」が変身時に唱える呪文。当時の男の子は誰もが諳んじた。大人になって、般若心経の一節で、最高の理想的な悟りのことと知って驚いた。サンスクリット語でanuttara samyak sambodhi。漢字では阿耨多羅三藐三菩提。放課後レインボーマンごっこをする時の変身の呪文が、そんな深い言葉とは知らなかった。

さて、コーヒーは本来は山の森の中の植物。栽培するなら、一般的に日陰樹があった方が良い。コナは日中は曇るので日陰樹の必要性は低いものの、いくらかはあった方が良かろうと思い、20本近く日陰樹を植えた。そのうち4本は菩提樹。

インドの本家の菩提樹(Bodhi Tree)はクワ科だが、日本の寺院の菩提樹はシイノキ科。菩提樹はインドの木なので温帯地域では育たない。仏教が他の地域へ広がるにつれ、種類が全く違うのに、似たような木を見つけては菩提樹と名付けてあがめたらしい。

シューベルトの歌曲「菩提樹」はドイツのLindenbaumの木のこと。シイノキ科で日本の菩提樹の親戚なので、西洋菩提樹と訳されてしまった。シューベルトも、まさか自分の歌曲「Lindenbaum」が日本では仏教の聖なる木に訳されているとは夢にも思うまい。

ハワイの気候ではインドの菩提樹が育つ。ブッダガヤのお釈迦様の菩提樹は紀元前288年に挿し木でスリランカに移植された。人が植樹したと記録にあり現存する最古の木。そこから1913年にホノルルのフォスター植物園へ挿し木された。つまり本家のクローン。私の勝手な推測ではハワイ島の菩提樹はホノルルの植物園の挿し木と思われるので、ひょっとしたら、うちの菩提樹も2,500年の歳月を隔てて、お釈迦様の木のクローンかもしれないかと想像するとなんだかワクワクする。

植えて5年で、10m以上に伸びた。暑いインドでお釈迦様が悟りを開くくらいだから、涼しい日陰を作ることだろう。それほどの大樹に育つには100年はかかりそうだが、私の死後も畑が存続すれば、畑のシンボルツリーとなって、ここのコーヒーは「菩提樹珈琲」とでも名付けられるかもしれない。私としては、「あのくたらさんみゃくさんぼだい珈琲」という名前も一押し。飲めば、最高の理想的な悟りに至るかも。ところで、私は毎日飲んでいるけど、煩悩が湧くばかり。もっと飲もう。

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2019/11/01   yamagishicoffee

害虫との知恵比べ

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CBBというコーヒーの害虫との闘いは収獲中も続く。この害虫はコーヒーの実に穴をあけて中で卵を産む。だから、虫食いの実を見つけたら摘み取り、排除する。

害虫もあの手この手で生き残りを画策するので、果てしのない知恵比べ。

笑かせて、ごまかそうとしたって駄目なんだから!

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2019/10/27   yamagishicoffee

三越のお歳暮カタログに選ばれました。5ページ目。

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三越のお歳暮カタログに山岸コーヒーが選ばれました。生産者には望外の喜びです。

なんと、224ページもあるカタログの5ページ目。

しかも、カタログのオープニングを飾る、8商品厳選の「三越の三ツ星」の中の一つ。「素材・製法・人という三つのポイントから価値を見出した傑作選「三越の三ツ星」。おいしさという感動を分かち合える、こだわりの品々です。」とのこと。

キャピタルコーヒーが素敵なドリップコーヒーの商品に仕上げてくれました。

キャピタルコーヒーさん、三越さん、日頃ご愛飲いただいているお客様、ありがとうございます。身に余る光栄です。

https://mitsukoshi.mistore.jp/seibo/mitsuboshi/index.html

https://my.ebook5.net/isetan01/m_seibo/#

 

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2019/10/23   yamagishicoffee

生まれたばかりのカメレオン

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コナ・コーヒー畑の中でカメレオンの卵が孵ったらしい。

昨日は間違ってコーヒーと一緒に小さなカメレオンを摘んでしまった。

バスケットの中でモゾモゾしているのを発見。

午前中に1回、午後にも1回。

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2019/10/14   yamagishicoffee

コーヒー摘み4周目に突入

今シーズンの収穫3周目が終了。同時に4周目に突入。

ほとんど休みなしで体重も1カ月で2kg減った。さすがに疲れが溜まってきた。

これまでの収穫量は9,994ポンド。九九九四。くくくるしー!

まだ半分以下だ。

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2019/10/11   yamagishicoffee

ペニーの使い道

「実るほど頭を垂れる稲穂かな」。この時期、コナのコーヒー畑にも同じようなことが起きる。コーヒーの実がたわわに生ると、重みで幹が曲ってしまう木がある。農園によっては、竹の棒でつっかえ棒をして支えたりする。

稲穂の格言は、徳を積んだ人ほど謙虚という意味だろう。アメリカ人も成功者ほどフレンドリーで人当たりが柔らかい。功成り名遂げる人の特徴は万国共通かもしれない。

ところで、ウォール街のトレーダーの間には、変わった迷信がある。通勤途中で道にコインが落ちていたら必ず拾うというもの。歩きながら、自然と頭も垂れる。

トレーダーには、ドーンと大きく賭けて、ガーンと損してアララーとなっても、次には、ドドーンと倍返しで賭けて、ドッカーンと大儲けして、ワッハハ―!というタイプの人もいる。だが、そういう人は稀で、たいていのトレーダーは、特に債券トレーダーに多いが、市場の僅かな価格差を見つけてはコツコツと鞘を取って稼ぐ。まさに、地面に落ちた1セントや5セントコインをコツコツと拾い集めるような地道なスタイルだ。だから、通勤途中でもコインを拾う。もし拾わないと、運が尽きて細かな鞘取りのトレーディングの機会を見失うかもしれない。強迫観念からくる一種のゲン担ぎだ。

こういう人たちは、病気みたいに拾う。たとえ、ビリオネア―になって伝説の投資家と呼ばれるようになっても、その癖が抜けない人もいる。

思うに、道端にペニー(1セントコイン、約1円)を落とすほど、無駄なことはない。ペニーは銅製で日本の10円硬貨と同じ色だが1円硬貨より小さい。落とした人は1セントの損をする。拾う人にしても、体の固い私には、ヨッコイショと腰を屈めるだけでも、1セント以上のエネルギーを消費しているように感じる。おまけに、ぎっくり腰のリスクもあるし、どんな病原菌が付いているか知れず、衛生上のリスクも抱えるので割に合わない。一方、米国政府は額面1セントのペニーを鋳造するのに1.7セントのコストをかける。誰にも拾われずに地面で朽ちたら、政府が使った1.7セントは全くの無駄になる。つまり、落とした人も、拾った人も、政府(納税者)も全員が損をする。

まったくペニーは厄介者だ。お隣のカナダでは、数年前にペニーの製造を停止した。日本で1円硬貨を鋳造停止にするようなもので英断だ。カナダのトレーダーはペニーを拾うコストとリスクから解放されたことになる。

さて、頭を垂れたコーヒーの木である。去年、コーヒーの栄養学の教授がブラジルから私どもの農園に視察に来た。ついでに、あちこち案内もした。コナのコーヒー畑の多くの木がたわんでいるのを見て教授は驚いた。彼によると、幹がたわむのは、微量栄養素の銅の不足が原因。植物は幹が多少たわんでも、真直ぐに戻るようにできている。ところが、銅が不足すると復元能力が失われて、一度たわむと元に戻らなくなる。

ブラジルでは機械で収穫するので幹がたわむのは大問題。銅不足にならないよう注意を怠らないらしい。ところがコナは手摘みなので、高い所の枝の実を取る際には、幹をフックで引っ掛けて、わざとたわませて手元に手繰り寄せて摘む。少しくらい、たわんでいた方が都合がよいから、たわませっぱなしだ。

でも、たわみ過ぎて地面に着くと困る。地面は湿気が多すぎて実が傷む。そこで、今年は、たわみ過ぎの木の周りには、銅でできたペニーをまいてみた。厄介者のペニーの有効活用だ。製造原価よりも安く取得できるからお得だし。でも、NY時代の同僚が遊びに来て、全部拾われちゃったらどうしようというのが悩みの種だ。

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2019/10/01   yamagishicoffee

コーヒー摘み上級編

https://youtu.be/VuvDGfKArzU

 

昨日ポストしたコーヒー摘みのビデオに続き、妻の秘技をご披露。

少しわかりにくいが、時折、黒っぽい実を一粒だけ摘まむのが数回ほど映し出されている。黒い実は、選り分けてピッキングバスケットの横に付けたジップロックの中へ入れる。

黒いのは傷んでいるか、過熟したもの(腐敗やカビなどの可能性がある)、またはCBBという害虫に食われたもの。虫食い豆は地面に落としてはいけない。必ず、畑から取り除く必要がある。だからジップロックへ入れる。

また、無理やり実を引っ張ると、枝の表皮まで引き裂いて枝を傷つるので、優しく実を回転させながら枝から切り離す。それと、木の健康を保つために葉っぱも落とさない。

こうやってきれいに摘み取ることがクリーンカップの秘訣。

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2019/09/20   yamagishicoffee