農園便り

コーヒーの花が咲いてミツバチが来た

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コーヒーの花が咲いた。思ったよりも少ない。今年はもっと一斉に咲くかと思ったが、なんだか、ばらばらと咲く。控えめなコナスノー。

蜜蜂が忙しそうに働く。不思議なことに気が付いた。今朝はほとんどが花粉収集の蜜蜂だらけ。後ろ足のわきに花粉玉を付けているので、花粉収集係とわかる。蜂蜜収集係は花粉玉を付けていない。例年は2割くらいが花粉収集係で、ほとんどが蜂蜜収集係だが、今朝は9割以上が花粉収集係。

花粉玉は花によって色が違う。コーヒー畑の花粉玉は白い。コーヒー畑に勝手に生えてくる野生のニガウリの花の花粉玉は黄色い。

花粉玉は巣内の幼虫の餌(ロイヤルゼリー)の原料。タンパク質豊富で体を大きくする栄養素が豊富。一方、十分成長した働き蜂は糖分が中心のハチミツを食べる。それをエネルギーに、ひたすら働き続ける。

花粉を集めているということは、女王が卵をたくさん産んで幼虫が増えているという事なのかなあ?

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2018/02/18   yamagishicoffee

コーヒー畑の土が生きている

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コーヒー畑の土が生きている。

コナは今が乾期。昨日は恵の雨。一日中降った。

農作業ができないので、家で納税のための2017年の決算処理。計算してみて驚いた。過去最大の大赤字。ガックリ。もう、活力ゼロ。

ところで、今朝、畑に出て雑草を抜いたら根の周りの土に菌糸がぎっしりと付いている。

一昨日まで、乾燥してカラカラでサラサラの土だったのに、雨が降ったら、一斉に菌糸が活動開始。凄い回復力。私と違って、土壌は活力満点。

昨年から使っている肥料(魚を炭化させたものにEM菌を培養したもの)が効いているのだろうか。

ドンドン肥えろ!

 

 

 

 

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2018/02/17   yamagishicoffee

コーヒー豆の精製完了

精製所にてParchmentの皮をむいて、サイズ分けして、比重で選別。

比重選別機は左側が少し高くなっていて、テーブルを振動させるたびに比重の重いもの(高品質)は左側に、軽いものが右側に行く仕組み。

精製所の方からは、今年も私どもの豆が群を抜いてコナで一番欠陥豆が少ないとお褒めの言葉をいただきました。

 

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2018/02/09   yamagishicoffee

コーヒーの花のつぼみ

今日、ホルアロア方面に行ったらコーヒーの花が満開。畑が白い花でいっぱいになり、まるで雪化粧をしているように見えることから、これをコナではコナスノーと呼ぶ。

うちの畑はまだだが、昨夜、一か月半ぶりにまとまった雨が降ったので、来週にはコーヒーの花が満開に咲きそう。つぼみが膨らんでいる。今年のコナスノーは盛大になりそう。

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2018/02/07   yamagishicoffee

落穂ひろい

ミレーの有名な絵画「落穂ひろい」。昔の欧州では聖書の律法に従い、穀物の刈入れ後に、刈り残したものは寡婦や孤児などの貧者が拾う権利を持っていた。一種の貧者救済策。不謹慎にも、この絵画を見たとき、その宗教的背景よりも、日本人の田植えの姿勢とは随分と違うなという呑気な印象を受けた。

西洋人は日本人に比べて骨盤が前傾している。「落穂ひろい」の女性たちのように、背中と長い脚を伸ばしたまま骨盤を90度ぐらい前屈させて地面に手を伸ばすことができる。脚が長く、骨盤が前傾して、腕が長い西洋人ならではの姿勢。骨盤が直立している日本人は腰で体を折れない。日本人の田植えはもっと膝を曲げて腰と背中を丸める姿勢となる。

コーヒー摘みでも、地面に近い低い枝の実を摘むときに白人系メキシコ人ピッカーは「落穂ひろい」と同じ姿勢になる。一方、日系人やインディオ系メキシコ人はしゃがんで摘む。腰痛に悩む私などは、常に膝当てを装着して、膝まづいて摘む。

コーヒー摘みに関しては、低い枝はしゃがんで摘んだ方が良い。コーヒーの実は枝の下側や葉の裏側にも隠れているので、しゃがんで下から見上げないと見逃しやすい。摘み残すと害虫の餌食になる。コナを含め世界中の産地でCBB(Coffee Berry Borer)という害虫が猛威を振るっている。その害虫対策の一つが、赤く完熟した実を摘み残さないこと。摘み残した実は発酵してCBBを引き付け、高い確率で虫食いになる。そして、翌年に害虫被害を繰り越す。だから、摘み残してはいけない。

落穂ひろいスタイルは上から見下ろすので摘み残しやすい。そこで、膝当てを買い与えて、私のようにしゃがんで下から見上げろとやらせてみた。しかし、正座の習慣のない彼らは長時間膝を折り曲げると痛いらしい。結局、落穂ひろいスタイルに戻ってしまう。

白人(メキシコ人。概してアメリカ人は日系人以外はコーヒー摘みなんて重労働はしない。)がコーヒーを摘むのは世界中の産地でコナぐらいだから、コナ特有の姿勢かも。でも、黒人の方がより骨盤の前傾が強いので、アフリカの産地はもっとすごそう。

仕方がないので、彼らが摘んだ後を、私が四つん這いで地面に這いつくばって、摘み残した実や地面に落ちた実を拾う羽目になる。うちの畑に新顔のピッカーが来ると、「あの地面を這っているチーノ(中国人・アジア人)は何者だ?」「彼がパトローネ(農園主)だよ」「えっ!なぜ農園主が?」などの会話が聞こえてくる。欧州の落穂ひろいは貧者の救済策だが、うちの農園では私の係だ。

彼らにも言い分がある。うちの農園の剪定は低すぎるという。コーヒーの木は収穫し易い高さに保つために、3年に一度、膝の高さに幹をばっさりと切る(カットバック)。切り株から新たな幹が生え、3年かけて新たな枝を伸ばす。もっと高い位置で剪定すれば、枝は全体に高くなる。背の高い彼らには良いが、寸詰まりの私は上の方の枝に届かない。背伸びして摘むくらいなら、しゃがんで摘んだ方が私は楽だ。

以前にも記したが、コーヒー栽培を始めたばかりの頃、白人系メキシコ人のF君に、剪定は膝の高さでと教わった。早速、教えに従い膝の高さで切った。翌日、F君が来てびっくりして曰く、「膝の高さで切れと言ったのに、低すぎ!」。私はすかさず、「だから、膝の高さでしょ」と膝をあてがって反論。すると、メキシコ人でもなるんだ、目がテンに。妻は大笑いして、「あなたの膝はF君のすね。F君の膝はあなたの腿」とほざいた。

今年も剪定の季節がやってきた。今年は誰の膝の高さで切ろうかな。

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2018/02/01   yamagishicoffee

今シーズンのコーヒーの収穫終了

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昨年7月から始まった今シーズンの収穫がようやく終わりました。

でも、雨が降ってきて干せません。急遽、ラナイで乾燥中。

収獲は終わったけど、まだ作業はあります。1割くらい未収穫の実が枝に残っているのを、すべて取り除き捨てます。害虫が翌年に繰り越さないための処置です。

その後は剪定。

精製、サイズ分け、出荷。

さらに土壌改良作業。

2月もなかなか忙しそう。

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2018/01/28   yamagishicoffee

田園調布Café Ginoでの取り扱い開始

田園調布にお店のあるCafé Ginoさんに、私どものコーヒー豆の取り扱いを始めていただきました。

Coffee Q Graderの資格を持ち、カッピング国際審査員(SCAAアメリカスペシャルティコーヒー協会認定)を務め、ワインソムリエでもある藤野清久氏がコーヒー豆を厳選するCafé Ginoは、スペシャリティーコーヒーの老舗です。

そんな香味のプロの藤野氏に選んでいただいて光栄です。

素敵なパッケージも作っていただきました。

https://www.caffegino.com/

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2018/01/27   yamagishicoffee

雑誌「珈琲と文化」2017年冬号の原稿

雑誌「珈琲と文化」の2017年冬号に拙稿が掲載されたので転載します。

 

どうしてコーヒーはこんなに安いのだろうか。

朝起きてボーとした頭を覚ますためにコーヒーを買う。出勤前にコンビニに立ち寄り100円。会社で顧客の無理難題に耳を傾けるには、よほど頭がすっきりしていないとだめ。どうしても朝の100円は欠かせない。

 朝の100円のおかげで、わがままな客を顧慮するのみならず、無茶苦茶な上司を忖度し、訳のわからん部下を斟酌しながら、業務を勘考することができる。カフェインを注入しながら、一日中こんなことを繰り返すと、もう頭がパンパン。交感神経がビンビン活動して、帰っても寝られない。だから、朝と同じようなボーとした頭の状態に戻すために、どうしても帰りがけに赤提灯に吸い寄せられる。席に着くなり、生ビールとりあえず一杯。600円。なかなか一杯ではボーとできないので、どうしたって2~3杯は飲んでしまう。すぐに2000円くらいになる。

 顧慮と忖度と斟酌と勘考を繰り返すサラリーマンにとっては、コーヒーもビールも日々を無事にやり過ごすための道具、つまり、脳のスイッチを操作する道具だ。もはや、これなしには精神の平衡を保ちながら、業務を遂行することは能わぬ。なのに、どうして頭のスイッチを入れるのと切るのではこんなに値段が違うのだろうか。

 一方は、南米の山奥で開花から収穫まで8カ月間大切に育てられ、収穫の際には人間が日の出から日暮れまで欠陥豆が混入しないように一粒ずつ選びながら手で摘んで、一日の終わりに肩に担ぐかロバに載せるかして山を降りて、トラックに積んで、精製所に運んで、皮むきして、発酵槽に漬けて、果肉を洗い流して、乾燥して、数ヵ月保管して、パーチメントを剥いて、サイズ・等級分けして、欠陥豆を取り除いて、麻袋に詰めて、港まで運んで、船に載せて、大西洋を北上して、パナマ運河を通って、太平洋を端から端まで横断して、通関して、卸して、焙煎して、ブレンドして、配達して、抽出して、たったの100円。凄いでしょう?

 もう一方は、ユーミンの曲「中央フリーウェイ」によると、中央道を八王子方面へ向けて走ると調布の先で「右に見える競馬場、左がビール工場♪」。あんなにそばから来るのにどうして6倍も20倍も高いんだろう。

 そもそも、コーヒーはそんなに安くないとだめなのか。スイッチを入れる機能のほうが切る機能よりも、サラリーマン生活上よっぽど重要だと思うのだが。やはり、コーヒーは生産過程のどこかで手を抜いている。そして、不当に搾取されている人がいる。

 

コーヒーの最大の生産国はブラジル。コーヒーという植物は、そもそも森の中や山の斜面に植えて手で収穫するものだったが、ブラジルでは品種改良により直射日光の強い大平原でも育つコーヒーを植えて機械で収穫する。まったくゲームが変わった。人間が手で摘むのとは違って、暴力的に効率が良い。何百倍も早く収穫できる。

機械摘みは品質では手摘みにはかなわない。第一に機械で収穫するためになされた品種改良は香味を改善するためになされたものではない。さらに、機械だと完熟も未熟も過熟も欠陥豆も一緒に収穫するので、どうしても雑味が混入する。しかし、生産コストは圧倒的に安い。100円コーヒーを可能にする圧倒的な競争力だ。我々の信奉する資本主義では、革命的に効率的な生産方法を取り入れた者に資本と売り上げが集まり、そうでない者は取り残される。それが資本主義文明の進歩の原動力だ。

 

 それに対抗するために手摘みの産地は収穫作業をする労働者への賃金を下げる。一日働いて数百円程度の賃金がまかり通っている。これでは丁寧に摘む意欲もわかない。

もうひとつの対抗策は品質を高め値段を上げることだ。そして、高品質のコーヒーを生産するには手作業で丁寧に収穫せねばならない。丁寧に収穫したコーヒーは苦味や渋みやえぐみなどの雑味がない。コーヒーは苦いものというイメージが定着しているのは、雑に収穫したコーヒーが巷にあるれているためだ。もちろん深煎りにすれば苦味がでるが、ミディアム程度の焙煎で苦いのは収穫に問題がある。

そもそもコーヒーは他の農産物とは違って、果実の熟度が揃わない。だから、同じ樹の同じ枝に熟した実と未熟の実が混在している中から、熟した実だけを選んで摘まねばならない。そして、数ヵ月の期間中に畑を何周もして収穫する。

この点がワインとの決定的な差だ。ワインはボルドーの貴腐ワインchateau d'yquemなどの特別な例外を除き、ブドウの収穫は10日間程度の短い期間内に一斉に行う。よって収穫の上手い下手が品質に与える影響は小さい。むしろテロワールなど畑の土壌・気候条件が重要となる。だからボルドーワインは、たとえ畑が道を挟んで隣同士でもその優劣が確定しており、逆転することは少ない。1855年の格付けは160年以上を経た今でもほとんど変更がなされていない。

コーヒーも確かに畑のテロワール・土壌・気候条件は重要な要素である。コーヒーの香味を語る場合、品種や国・産地が一般的な切り口として使われる。最近ではもうすこし細かく標高や農園名や乾燥方法が記されたりもする。しかし、これらの違いよりも、収穫の優劣の方が香味への影響がはるかに大きい。はるかに。

 

世界の農業は格段に技術が進化した。昔の日本は人口の8割以上が農民だったが、今では3%程度。農産物輸出国のアメリカでは2%以下だ。昔は人口を支えるのに国全体が農産物の生産に携わる必要があったが、今は2~3%程度の人で国民を食わせることができる。昔は田植え稲刈りは国民全員参加の一大イベントだったが、今は機械ですぐ終わる。それだけ効率が増した訳だ。

ところが、コーヒー摘みは100年前と同じ方法で手で摘んでいる。輸送手段はロバからトラックへ飛躍的に改善したが、手での収穫は100年前と変わらない。農家が技術革新を怠っていた訳ではない。そういう作物なのだ。確かに、機械収獲で格段に効率を上げることは可能だが、高品質のコーヒーを作るには完熟の実を手で選んで摘む以外にない。その最も重要な工程である収穫を担う労働者への報酬は極めて低い。

喫茶店の一杯のコーヒーの値段のうち、収穫労働者への報酬は0.1%以下。最も過酷な作業で、品質にとって最も重要な工程に、その程度の対価しか支払っていない。お粗末なコスト配分だ。これが企業なら潰れる。業界全体として上手く機能していない。労働者にとって不当だし、良質のコーヒーを望む消費者の利益にもならない。消費者が摘み方の上手い下手による香味の違いを重視し、良い仕事をした労働者へは相応の対価を払うようになれば、労働者にも丁寧に摘むインセンティブが働きコーヒーの品質が上がると思う。

 

きれいに収穫して美味しいコーヒーを作る。カフェインの効果で顧慮と忖度と斟酌と勘考さえできれば良いというのではなく、コーヒー自体が美味しいという価値の創造だ。100円コーヒーは資本主義の勝利で素晴らしいが、良質のコーヒーに価値を認め、それに見合った対価を払う文化も資本主義の産物だ。ワインにはそういう文化がある。

 夜、ビールに600円とか2000円も払うんだったら、朝に一杯2000円のコーヒーがあってもいいじゃん。スイッチ入るよ。

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2018/01/25   yamagishicoffee

Take the A Train

新年を迎え、コーヒー摘みもようやく峠を越えた。今シーズンは過酷だった。収獲中に畑で倒れて動けなくなることもあった。55歳の私コナ坂55は、まるで紅白の欅坂46。

一方、コーヒー摘みは単純作業。繰り返し続けると、色々なことが頭の中を通り過ぎていく。もっと美味しいコーヒーを育てる方法とか、金利や株価の行方とか。また、過去の様々な思い出が頭に浮かんだりする。でも、NY時代の仕事の思い出は辛いことばかりで、そこにはまり込むとため息ばかりがでる。気を取り直して、コーヒーを摘んでいて幸せだと自分に言い聞かせる。

もっと、頭を空っぽにして無心にコーヒーを摘みたいものだ。瞑想のように、呼吸に意識を向けながら摘んだりするが、いつの間にか、妄想にふけっている。まるで煩悩の塊だ。

畑にラジオを持ち込み、ホノルルの日本語放送KZOOラジオを聴きながらだと、とても楽に摘める。心の奥底に溜まった煩悩と格闘しなくて済む。また、家でじっとしながらラジオを聴くとすぐ飽きるが、コーヒーを摘みながらだと、不思議と朝から晩まで聴き続けることができる。しかも、3か月間毎日。

先日もKZOOラジオを聴きながら摘んでいたら、”Take the A train”(A列車で行こう)が聞こえて来た。ジャズのど素人の私でもこの軽快なメロディーは知っている。NYのマンハッタンのWest sideを縦断する地下鉄のA trainを曲にしたものだ。この曲がかかった瞬間、私の頭の中はNY時代にフラッシュバックした。

私はダウンタウンへの通勤にEast sideの地下鉄4・5・6番Trainを使っていた。West sideのA trainは普段使わない。一度、仕事帰りに、リンカーンセンター(West 64丁目)でメトロポリタンオペラを観るためにA trainに乗った。コロンバスサークル(59丁目)を過ぎて、そろそろ降りようしたところ、次々と駅を通過。次に停まった駅はハーレムの125丁目。週末の昼間のハーレム散策は楽しいが、夜に背広姿でハーレムなんかに用事はない。アポロシアターではなくリンカーンセンターに行きたいのだ。

しかし、なるほどと思った。”Hurry, hurry, hurry~♪“の歌詞のTake the A trainは、ジャズの本場ハーレムに急ぐなら、快速のA trainに乗ると速いという内容の曲である。確かに途中駅を全部すっ飛ばして速かった。そういう曲だったのかと得心できただけに、回り道だったけれど、少し得をした感じがした。

ハーレムから慌てて引き返した。既にオペラは開演直前。地下鉄を降りて会場へ急ぐと、開演を知らせるボーンという音が鳴っている。妻と慌てて走った。妻は小学生時代に短距離走で千葉県2位。足は速い。リンカーンセンターのドアをすり抜け、赤絨毯の美しい階段を一気に駆け上がると、目の前でホールのドアがまさに閉まろうとしている。”Wait!”と叫びながら駆け寄ると、前を走っていた妻の体が宙に飛んだ。ヘッドスライディングでドアに飛び込んだ。実はドアの直前は急に下り坂になる。ハイヒールで全力疾走していた彼女は下り坂を踏み外してしまった。漫画のキャラクターのように、走っている途中で足を宙にクルクル回転させながら転倒する人を初めて見た。

こんな思い出に浸っていると、突然、妻の「ギャー」という叫び声がした。我に返ると、そこはコナのコーヒー畑。ラジオから流れるTake the A trainの曲は既に終盤に来ている。コーヒーを摘んでいた彼女はいきなり蜂に襲われ刺されたらしい。

「Take the A trainなんか聴いてるから、蜂(Bee)が怒ったんだよ」というと、彼女は涙目で「なんで?」と尋ねる。「蜂だけにB Trainじゃないと」。。。

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2018/01/02   yamagishicoffee

子供が学べて母親も大喜びのクリスマスプレゼント

灌漑パイプの水やり時間をコントロールするコンピューターが壊れたので、新しいものを買いに行った。するとお店は混んでいる。

何事かと尋ねると、列をなしている男たちは子供へのクリスマスプレゼントにパイプなどの灌漑施設のパーツを買いに来たという。各自、長いリストを用意していて、太さの違うパイプ、T字や直角に曲がるための接続部分、ドリッパーなどの色々なパーツを買いそろえている。

クリスマスにプレゼントされた子供たちは、それを組み立てて、母親の家庭菜園用に使うらしい。店主によると、今週はこういう客が多いそうだ。

子供が学べて母親も大喜びのクリスマスプレゼント。さすが農業の村Kailua Kona。

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2017/12/23   yamagishicoffee