農園便り

コーヒー収穫のピーク 体力回復にチキンを食べに行く

https://www.youtube.com/watch?v=BKZAL6gnJPo&feature=youtu.be

 

収獲のピーク。今シーズンはこれまで26,300ポンドのチェリーを摘んだ。あと、10,000ポンド位かな。38日間で1日しか休んでいなかったので、疲労が蓄積して、昨日は畑の中で動けなくなった。体重も2キロ減った。今日は久々の休息。

このところ、コーヒーの根元を掘り起こす奴がいる。豚の仕業かと思っていたら、実は近所の鶏。うちの畑には野生の鶏も生息しているが、彼らは人が近づくとすぐに逃げる。
こいつらは、近所の人が飼っている鶏なので、近づいても平気。まんまると太っているくせに、うちの畑におやつを探しに来るらしい。土の中の虫を食べているらしい。コーヒーの実を与えたが全く興味を示さなかった。夕方になると、ちゃんと道を渡って帰っていく。
それにしても、私が痩せ細っていくのにぶくぶく太りやがって。体力回復のために、今日はチキンを食べに行こう。

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2017/11/23   yamagishicoffee

私たちは欠陥豆を排除します。

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小池百合子氏の「排除します」発言が話題になった。そんな言葉尻の是非よりも、日本の「国難」は金融・財政政策が共に破綻寸前という現状にある。なのに破綻回避の政策が争点にならないのは不思議な国だ。国が破綻したら国民は塗炭の苦しみ。福祉も医療も年金も教育もストップ。おまけに、誰もコーヒーなんか買わなくなるから私は困る。

さて、コーヒーの生産では「排除」はとても重要。高品質のコーヒーを作るには、様々な段階で好ましくない豆を取り除く。コーヒーは苦いという通念があるが、実は健康なコーヒー豆は苦くない。欠陥豆を丁寧に排除すると、苦味などの雑味がなくなる。もちろん、深煎りすると苦味はでるが、ミディアム程度の焙煎で苦味が出るのは排除が足りない。

私どもの農園では、収穫の際、あるいはそれ以前の段階から排除を繰り返す。まず、前年の収穫が終わると、枝に残った摘み残しの実を全て取り去る。摘み残すと、実の中のCBBという害虫が翌年に繰り越されるので、畑からCBBを住処ごと「排除します」。

春に新たな実が成長してくると、畑の全ての実を確認してCBBの虫食いになった実を「排除します」。CBBは放っておくと級数的に増える。早い段階で駆除して被害の拡大を食い止める。この作業は春から収穫シーズンまで続けられる。

収穫期は収穫の直前に、全ての木を見て回り、過熟して乾燥した実や熟さずに腐った豆などを取り除く。収穫の担い手のピッカーたちが、効率的に摘めるように、好ましくない実はあらかじめ「排除します」。

収獲中にはピッカー達の収穫用バスケットの横にジップロックの袋を取り付ける。バスケットの中には完熟した実だけが入るようにして、過熟実、腐敗実、乾燥実、未熟実などはジップロックへ入れて「排除します」。

ピッカーが摘んできた実は一か所に集めらる。写真のように、それを私がすべて確認して、好ましくない実は「排除します」。

隣の畑のJoeを見かけると、手を振って大声で挨拶、「ハイ ジョー!」します。

収獲した実は、夕方に精製所(Wet mill)へ持っていく。まず、水の中を通す。過熟して乾燥した実や、腐敗した実や、成熟不良の実は水に浮くので「排除します」。

沈んだ実は皮むき機に送られる。完熟した実は柔らかくて簡単に皮が剥けて、中のパーチメントを取り出すことができる。実が固く剥けないものは「排除します」。

皮が剥けたパーチメントは発酵槽で水に漬ける。虫食い、腐敗豆、生育不良豆などは浮いてくる。ボートパドルで何度もかき回し、浮いたパーチメントは「排除します」。

収穫シーズンが終わると、精製所(Dry mill)で、パーチメントの皮とシルバースキンを取り除き、生豆(グリーン)を取り出す。生豆は機械でサイズ分けする。サイズの大小による品質の優劣はないが、焙煎する際にむら焼きを避けるためにサイズをそろえる。この際、極端に大きい豆と小さい豆は「排除します」。

次に比重選別機で、中が空洞の貝殻豆や生育不良で比重が軽い物などは「排除します」。

さらに、私どもの農園は虫食い率が充分低いので採用していないが、農園によっては、日本のコメ用の色選別機を改良した機械で虫食いなどで変色した豆を「排除します」。

上述の精製所での様々な排除は、他の農園でも一般的に行われているが、前半の畑の中での排除は、私ども独自の作業。精製所のみならず、畑でも排除を繰り返すことによって、苦味、えぐみ、渋みなどの色々な雑味を「排除します」。

「排除します」。嗚呼、なんと美しい言葉。      

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2017/11/01   yamagishicoffee

雑誌「珈琲と文化」2017年秋号の原稿

雑誌「珈琲と文化」の2017年秋号に拙稿が掲載されたので転載します。

 

前号ではコーヒーの収穫の担い手(ピッカー)の確保が難しいと書いた。移民排斥政策に加え失業率低下で人手不足なのでなおさらだ。今回は3年前に難儀した際の顛末。

その年の収穫シーズン初期の8~9月は友人のフィリピン人家族に手伝ってもらった。友人とはいえ、農園主とピッカーでは利害が異なる。農園主の私は良いコーヒーを作るのが目標。健康な完熟実だけを摘み、かつ、コーヒー畑の健康を保つような摘み方を求める。一方、ピッカーは摘んだ重さに応じて支払われる。たくさん摘めば儲かるので急いで摘もうとする。すると未熟実や過熟実などの欠陥豆が混入する。そこで、欠陥豆が混入しないよう丁寧に摘むようにお願いした。彼らの手間が増えて摘む量が減るが、重さ当たりの賃金を上げて、彼らが損をしないようにして理解を求めた。それでも、こちらの希望通りに摘んでもらうには、お互いの信頼関係が不可欠。彼らの畑を収穫する際には我々はタダで手伝い、信頼を得る努力を重ねた。

 ある日の午後、うちの畑に激しい雨が降った。全身びしょぬれ。長靴も水であふれ返り、体は寒さで震えた。それでも、彼らは文句を言わず、夕方まで摘んでくれた。ありがたいことだ。感謝のしるしに、帰りにワインを振舞い、その日は普段の倍の労賃を払った。だいぶ信頼を得てきたようだ。全幅の信頼を得る日はそう遠くないと喜びをかみしめた。

 その日は突然やってきた。普段は4~5人なのに12人も来た。親戚総出。抗癌治療で自宅療養中の人まで来た。しかも、笑顔で気持ちよく働いてくれた。普段は私がする雑用も進んで手伝ってくれた。これだ!私が求めていたものは。ついに彼らは私の目標を理解し、完璧な調和が訪れた。

 午後になると、突然、冷たい風が吹いてきた。一人が満面の笑顔で寄ってきて、「雨が降り始めたね」とささやいた。すると、大粒の雨が。濡れては気の毒。作業の中止を宣言した。だが、誰も止めない。全員が雨合羽を持参している。笑顔の謎が解けた。彼らは知っていたのだ、雨が降ることを。餌をついばむ鳥のような目をして、ひたすら摘み続けた。もちろん、倍の給料を期待して。

雨模様の日が続き、連日大勢が来た。作業が進み9月分の収穫もあと一息。すると、帰りがけに、もう明日からは自分たちの畑が忙しいので手伝えないと告げられた。仕方がない。翌日は妻と二人で摘んだ。数日ぶりにカラッと晴れた気持ちの良い日だった。

 

 10月中旬に入り、いよいよ収穫のピーク。赤く熟した実が鈴なり。日系人の村コナではこの状態をSakari(盛り)と呼ぶ。年の収穫量の半分はこの数週間に集中する。

 通常の年は標高の低いサウスコナが最初にSakariになり、徐々にノースコナに移り、さらに標高の高い畑に移っていく。それにつれて、ピッカーも南から北へ移動していく。コーヒーベルトの北端にあるうちの畑はいつも一番遅く、サウスコナよりも二ヶ月も遅くなる年もある。ところが、その年はサウスもノースもうちの畑も10月中旬に同時にSakariとなり、村全体でピッカーが足りなくなった。

 例のフィリピン人家族も自分らの畑で忙しい。ちょうど、あるメキシコ人が彼のチームを雇ってくれと頼んできた。これは渡りに船。約束の日にちを決めた。そして、約束の日の朝が来た。ついにSakariの収穫開始。この一ヶ月が勝負だ。朝から気合が入る。ところが、彼らは来なかった。連絡も取れない。たわわに赤く実ったコーヒー畑の真ん中に、私と妻はポツンと取り残された。とにかく摘まねば。この日から苦難の日々が始まった。

 2人でひたすら摘む。夜明けから日暮れまで12時間摘み続ける。昼食は10分。しかも、家まで駆け足。夜は作り置きしたカレーを毎日食べ、風呂に入ること3回。9時には倒れるように寝る。体じゅうが痛くて夜中に何度も目が覚める。手足もつる。近所の農園は夜中まで車のヘッドライトを照らして摘んでいるが、私の体力では無理だ。

知る限りのピッカーのグループに電話したが、どこも忙しい。知り合いの農園主達は、誰もがピッカー不足で悲鳴を上げている。お手上げだ。このままでは、実が過熟し発酵してしまう。我々の疲労は限界。2週間で体重も3キロ減った。もう力がでない。

妻が電話口で泣いて頼んで、やっと友人の農家から週末の3日間だけ3人のピッカーを貸りた。どうにか作業が進んだ。しかし、3日目にさらわれた。少し目を離した隙に、他の農園から法外な労賃で引き抜かれ、連れて行かれてしまった。大農園ではSakariの時期に摘み遅れて実を腐らせると、数百万円・数千万円の単位で損が出る。みな必死だ。

 急遽、カナダに住む妻の両親を呼び寄せた。時差ぼけの中、気の毒だが、着いた翌日から手伝ってもらった。しかし、ちょっと目を離すと、どこからともなく人が現れ、「見慣れぬ顔だな。どこのチームの人間だ?うちの畑で働かないか?いくら払えば来る?」と、両親までさらわれそうになった。末期的だ。アロハの精神はどこへいった?

 

 もう打つ手がない。すがる思いで、村の長老のモーリス・キムラさんに応援を頼んだ。御年89歳。日系人ゴルフ会の幹事。会のメンバーはコーヒー農園で育った日系三世が中心。平均年齢80歳以上だが、週2回のゴルフをこなす。皆すこぶる健康。三世の彼らには父祖のコーヒーは貧困の象徴。そこから抜け出すために必死で社会進出を果たし、今はリタイア生活を満喫中。子供の頃から散々苦労したので、二度とコーヒー摘みは御免だと日頃から笑い飛ばしている。その彼らに窮状を訴え応援を懇願した。あっさり断られた。逆に「だからコーヒーなんか止めとけと言っただろう」と説教を食らった。

 そこで一計。2袋(約90kg)を摘んだら、私の所属するプライベートコースでゴルフとランチとビール飲み放題の条件を彼らに提示した。すると、たちまち12人が集まった。

 約束の朝、薄暗いうちから彼らは来た。だが、畑への階段を下りるのを見て、嫌な予感がした。その年齢で転倒すると一大事。体を斜めに構え片足ずつ慎重に階段を下りてきた。やっぱり無理だ。危険すぎる。こんな溶岩だらけの斜面の畑に連れ出したのを後悔した。

 よたよたと坂を下りてくる。ラウハラの葉で編んだ収穫用バスケットを腰に付けてる。歴史博物館でしか見たことのないアンティーク物だ。転ばないか心配で、こちらにたどり着くまでの時間がとても長く感じられた。ところが、コーヒーの木に向かった途端、人が変わったように生き生きと摘みだした。しかも速い!

速いうえにきれいに摘む。きれいというのは、摘んだバスケットの中は赤く熟した実だけで未熟・過熟の実はなく、摘み終わった木には赤い実は残らず、地面には実が落ちていない状態。クリーンカップの秘訣だ。これまで、多くのピッカーを見てきたが、これほどきれいに摘む人々を見たことがない。中には、「コーヒー摘みは大学卒業以来だから60年ぶりだ」という人がいる。それでも素早くきれいに摘む。

彼らは子供時代に相当厳しく仕込まれたらしい。昔は家族総出で摘んだ。かつて、コナの小中高校は、コーヒーの収穫に合わせて、9月から11月を夏休みとしていた。子供たちは5歳になるとコーヒー摘みを手伝った。自分の畑だからきれいに摘んだ。雇われピッカーとは品質に対する本気度が違う。さわやかな酸味を誇るコナコーヒーの名声は彼らのきれいな摘み方によって築かれたのだ。

 子供の頃に覚えたことは、体が覚えている。見たところ、5歳から30歳までコーヒー摘みをして、その後40年間摘んでいない人の方が、30歳から始めて40年間摘み続けている人よりも、きれいに摘むのだ。

「この頃、神経痛に悩まされていたけど、久々にコーヒーを摘むと体調もいいなぁ。体がコーヒー摘み用にできているのかなぁ。ワハハハハー」とビール片手に帰っていった。お陰で、何とか苦難の4週間は乗り切れた。この村には、まだまだ才能が眠っている。

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2017/10/27   yamagishicoffee

コーヒー畑に恵みの雨

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 毎日コーヒーの収穫。10月に入ってほとんど雨が降らないので、コーヒーの木は疲れてきた。葉っぱがしおれて、カラカラ。実もなかなか赤くならない。私も9日連続の収穫でヘトヘト。昨日に至っては忙しくて昼飯抜き。もう、体力の限界。

 すると昨夜から久々の雨。というか嵐。今朝起きてみると、雨量計が溢れて、どれくらい降ったのか見当がつかない。畑に出てみるとコーヒーの木が瑞々しく復活。でも、強風で枝が折れたり、根こそぎ倒れた木が数本あった。

朝も豪雨が続いたので、今日はコーヒー摘みはお休み。肥料撒きを試みたが、あっという間にずぶ濡れで、早々に退散。

農作業は諦めて、朝から風呂。昼寝。午後はマッサージ。夜はフォーシーズンズで会食。極楽じゃ。

 

 

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2017/10/25   yamagishicoffee

KZOO放送を聴きながらコーヒーを摘む

うちのコーヒーはKZOO放送を聴きながら育っている。KZOO放送(AM1210)はオアフ島ホノルルの日本語ラジオ放送局。ハワイ在住の日本人には、なくてはならない放送局である。私の住むハワイ島は離島だが、感度の良いラジオなら、海を隔て受信できる。

9月から1月までのコーヒー摘みの時期には、8年間も愛用しボロボロになったラジオを畑に持ち込み、大音響でかけながら夜明けから日暮れまで収穫作業をする。数ヵ月間、毎日同じ単純作業を繰り返すのは精神的にも肉体的にもきつい作業だが、KZOOのおかげで楽しく過ごせる。コーヒーの木も私と一緒にKZOOを楽しんでいることだろう。日本語を聴きながら育った、世界でも珍しいコーヒーという訳だ。

ところで、先日、ホノルルで買い物をしていたら、ビバルディーの音楽を聴かせて熟成した味噌なるものを見た。そういえば、世間にはモーツァルトを聴かせて育てた和牛や乳牛もある。音楽は人間以外の生物にもストレス軽減の効果があるということだろうか。

では、うちのコーヒーはどうかというと、KZOOを聴いて育ったので、ど演歌。KZOOでは色々な音楽が流れるが、なんといっても演歌が多い。ひょっとして、うちのコーヒーは別れや悩みや雨や酒や雪や海や恋の味がするかもしれない。ちょっと、ほろ苦いコーヒーということか。(でも、本当はうちのコーヒーは苦くないのが自慢である。コーヒーは生産の過程で瑕疵があると苦くなる。生産者が手を抜かなければ苦くならない。)

この際、「別悩雨酒雪海恋コーヒー」と商標登録してはとも思ったが、英語だとParting-Anxiety-Rain-Alcohol-Snow-Ocean-Love Coffee になり意味不明なので諦めた方が無難だ。でも、頭文字をとればPARASOL。ちょっと小粋なパラソル・コーヒー。

KZOOは演歌だけではない。時折、落語がかかるので、お笑いの要素もコーヒーに教え込んでいる。人はコーヒーで安らぎの時間を過ごすのだから、笑顔は必須だ。

また、以前、直木賞作家の渡辺喜恵子著『プルメリアの木陰に』が朗読された。写真花嫁の物語。かつて、官約移民でハワイに渡った日本人男性の花嫁を写真だけのお見合いで日本から迎える制度があった。ひとりの日本人女性がコナのコーヒー農園の日系二世の男性に嫁ぐも、畑はだまし取られたうえ、夫に先立たれ苦労する物語。コナコーヒーは日本人の移民が築いたコーヒー。こういう朗読を聴かせて、日本人移民の苦労の歴史も教えている。きちんと情操教育を施したコーヒーという訳だ。

演歌がコーヒーを美味しくするとか、落語がコーヒーを快活にするとか、朗読がコーヒーを正しい道へ導くかは、その効果のほどは不明だが、どうも音は植物に良いらしい。フィレンツェ大学の研究によると、音楽を聴いて育ったブドウは音楽のない環境のブドウより生育が良かったそうだ。さらに、音楽は害虫を混乱させ木から遠ざける効果もあった。

同大学のマンクーゾ教授によると、植物は音楽というよりも、主に根を通して音の振動に反応している。根は細胞が成長する際に細胞壁が壊れるカチッという音を出して、根どおしで音の振動を介してコミュニケーションをしながら成長する方向を決めている。そして、特定の周波数の音に成長を促す効果がある。動物とは全く異なるメカニズムなので、我々には簡単には理解しがたいが、植物は視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚などの感覚を持ち、知性を兼ね備えているそうだ。だからこそ、地球上でこれほどまでの繁栄に成功した。やっぱり、コーヒーの木は賢いのだ。

だから私は声を大にして断言する。KZOO放送はうちの畑のコーヒーに良い効果がある。と思う。たぶん。だといいけど。。。。

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2017/10/01   yamagishicoffee

コーヒー摘みの季節到来

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コーヒーの実がドンドン赤くなってきた。

赤いのだけを摘む。

やっぱり収穫は楽しい。

このために一年やってきたんだから。

 

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2017/09/27   yamagishicoffee

Costcoでタイヤ交換

ピックアップトラックのToyota Tacomaを買って6年。初めてタイヤを交換した。

新しいタイヤはトラック用の丈夫な物。空気圧も高め。窒素入り。

これならコーヒーを1トン積んで運んでも大丈夫そう。

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2017/09/24   yamagishicoffee

コナの夕陽

うちのコーヒー畑は真西を向いているので、春分と秋分の頃には、水平線の真正面に夕陽が落ちる。

これから冬に向かうと、夕陽の位置は左へ移動する。

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2017/09/20   yamagishicoffee

一番摘みのコーヒー 

写真の一番白い豆が乾燥中のうちの畑のコーヒー。果皮と果肉を取り除いた後のパーチメントである。近所の畑の豆は随分と汚れている。虫食い豆、腐敗豆、過熟豆などの欠陥豆が混入すると、どす黒くなる。実はシーズンの最初の収穫はどうしても欠陥豆が多くなりがち。その結果、色も黒くなる。

世間で「一番摘み」「初摘み」と称してシーズン最初の収穫分を売っているものがあるが、初物好きの日本人用に流通業者が付けるネーミングだろう。まさか、本当に「一番摘み」を集めて販売する農園はないと思うけど。でも、仮に「一番摘み」だけを買ってくれる人がいれば、メインの収穫分から質の劣る「一番摘み」分を除外できるので、意外といいアイデアかもしれない。

 畑をきれいに保ち、きれいに収穫すれば、ご覧の通り、一番摘みでもパーチメントが白くなることは可能。その為には、日頃からこまめに欠陥豆を取り除くのが重要。さらに、収穫の直前に畑を一周して欠陥豆を摘み取り捨てる。初回は実際の収穫よりも時間がかかったけど。もちろん、収穫当日も丁寧に摘む。

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2017/09/18   yamagishicoffee

目で見るクリーンカップ

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実はコーヒーのクリーンカップは目で見ても判る。

 コーヒーの果実は収穫後、精製所(ウェットミル)で果皮と果肉を取り除き、パーチメントの状態で乾燥デッキで乾燥される(写真)。一番白いのがうちの畑の豆(パーチメント)。同じ人が同じ機械で同じように精製しても、こんなに色が違う。理由はいかにきれいに収穫するか。クリーンカップの秘訣だ。

 虫食い豆、腐敗豆、過熟豆などの欠陥豆が混入すると、どす黒くなる。実はシーズンの最初の収穫はどうしても欠陥豆が混入して黒くなりやすい。他の2つの農園の名誉のため付け加えておくと、彼らも優良農園として知られていて、これでもかなりきれいな方である。

 消費国へ出荷される前にパーチメントの殻を剥いて、中から生豆を取り出すので、消費国へ着いた頃には見た目では分からなくなる。でも、香味に違いが出る。

 

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2017/09/17   yamagishicoffee