先週、新宿伊勢丹で行われたコーヒーの催事に行ってまいりました。講演では、コーヒー業界は近年ワイン業界の用語をかりてテロワールを盛んに語るようになっていますが、テロワールも大事だが、コーヒーの場合は、収穫の丁寧さが品質に強く影響するという趣旨の話をさせていただきました。

催事のフロアーではコーヒー業界の各社が出店しており、キャピタルコーヒーさんに山岸コーヒーをフィーチャーしていただき、今回の催事用の特別なラベルまで用意していただきました。

 

また、催事場をいろいろ飲み歩き、さまざまなコーヒーが楽しめました。

 

その中で、私どものコーヒーは

　ティピカ種

　手摘み

　水洗式

　天日乾燥

まさにコーヒーの保守本流、コーヒーの原型という印象を受けました。

 

ティピカはいろいろ品種改良される前の、最も原種に近い品種。しかも、香味は最高級品。
会場に出店された堀口珈琲の堀口氏も、コナのティピカはコーヒーの基本形とおっしゃっていましたが、そのとおりと実感しました。コーヒーの香味に個性を求められる時代に入ったと言われますが、こうして並べられると、基本形の良さが引き立ったと思います。　　

 

会場で山岸コーヒーを試飲いただいた方々からは、以下のようなコメントをいただきました。

　おいしい

　クリーン

　飲みやすい

　すっきり

　シンプル

　コーヒーの味しかしない

どれも、ティピカ種・手摘み・水洗式・天日乾燥の基本形の香味を表現して頂いたものと思いました。

 

ご来場の皆様、ありがとうございました。
 

伊勢丹のコーヒー催事のために日本に行き、昨日ハワイに戻った。

１０日ぶりに戻ったら、畑には赤い実が鈴なり。

コナの多くの農園では収穫が終わっているのに、うちは２～３割程度残っている。

果実の成熟に時間をかける方が上質になるというのが信条なので、うちの収穫はいつも遅くまで続く。毎年のことだが、やっぱり早く終わって感謝祭を楽しんでいる人がうらやましい。

そういえば、感謝祭どころか、クリスマスや大晦日も毎年コーヒーを摘んでいる。

昨日は飛行機を降りて、２時間後にはコーヒー摘みを開始。雨の中ずぶ濡れになりながらの収穫だ。

今日も感謝祭(Thanksgiving Day)だというのに、コーヒー摘みに明け暮れた。

ところで、うちの畑には普段からたくさんの七面鳥（ターキー）が住んでいるが、不思議と今日は見かけなかった。一体、どこへ消えたのだろう?

明日の飛行機に乗って日本に行きます。

１１月１８日から２３日まで新宿伊勢丹でコーヒーの催事があります。
午後は６時ごろまで、なるべく会場にいるようにします。
http://www.isetanguide.com/20151118/mycup/

２２日にはセミナーもあります。
クリーンカップについてお話します。
http://isetan.mistore.jp/onlinestore/foods/coffee/index.html

ハワイ島でデング熱が流行している。先日のデング熱に関するタウンホールミーティングがコナで開かれた。

ホノルルから、衛生局の専門家たちが来た。まるで雰囲気が違う。衣服もそうなんだが、なんか雰囲気が都会っぽくて、コナの人とはまるで違って見える。ハワイ訛りはないし。われわれ地元の人間ときたら、田舎丸出しでのんびりしている。第一、市長が一番訛ってる。

そんな中で、ヒッピーの人で、「最初にデング熱を持ち込んだ犯人は誰だ?　どうしてまだ特定できないんだ」と、さかんに衛生局のスタッフを責立てる人物が現れた。犯人を捜して何の役に立つのかさっぱりわからないが、非難する相手を見つけることに情熱を傾ける人が、あの年代のあのタイプの人にとても多い。コーヒー農家の集会でも、彼らが発言を始めると非難合戦で収集がつかない。

また、別のヒッピーは「発病者をちゃんと隔離して、かぎ掛けて出てこれないようにしろ。私が罹ったら困るんだから！」と絶叫している。「発症者はとても苦しいので、彼らが町に出歩くことはありえない」と、専門家が説明しても、まったく収まらない。

私なんか、以前にデング熱を発病した際には、熱と全身の痛みとだるさで、ベッドから出られなかった。５メートル先のトイレに行くのも難儀だった。絶対に家の外には出かけられない。病院でもタイロノールを飲んで点滴を打ち続け、温めた毛布を７枚もかけても、寒さにガタガタ震えるばかり。デング熱には治療法がなく、体力をつけ、体がそれと戦うしかない。

また、このミーティングを待ってましたとばかり、自分の製品を売り込もうとする人が現れ、長々と演説を続ける。小さなコースターぐらいの薄っぺらい磁石を二枚持ち出し、これを頭の両端につけると、体の中からデング熱のウィルスが逃げていくと力説する女性。また、このユウカリの木から抽出したエキスを飲むとデング熱が治ると売り込みをかける男性など。

同席していた医者や専門家たちは目をグルグルさせ、お互いを見詰め合い、笑いをこらえ、いつまでも続く彼らの演説を止たが、面白いのでもっと続けてほしかった。デング熱がこれまで存在せず、その知識の蓄積のないこの小さな村で、発生後たった数週間で、それだけの商売を考え付くというのは、なかなかたくましい。ガマの油売りくらいの芸があれば、もっとよかったのに。

デング熱患者の数は級数的に増えている。一人が二人に、二人が四人に、四人が八人に、八人が十と六人に、、、さあーて、お立会い！
 

６月にデング熱にかかった際の顛末を、以前このブログに記した。

そして、今、デング熱がこのハワイ島で流行している。

もともとハワイ州にはデング熱はなく、観光客が発病するか、私のように海外渡航者が帰国後に発病するだけだったが、今回はこのハワイ島内で感染する人が続出している。

今年に入って、デング熱を発症した人はハワイ州で３３人に上り、この数字は毎日増加中。

昨日は、コナでタウンホールミーティングが開かれ、州の衛生局が来て、現状の説明と対策について説明した。

昨年の日本の代々木公園のようにハワイ島内にウィルスを持った蚊がいるのだが、その場所が特定できていない。日本と違って、常夏の島なので、蚊がいなくなる季節がない。このまま放置すると、デング熱がハワイ州に土着してしまう。楽園ハワイとしては、絶対に早期に押さえ込まなければならない局面だ。

また、今回の流行の原因になった人物も特定されていない。４つあるデング熱のタイプのうち、今回流行しているのはタイプ１。私がかかったタイプと同じだ。

まさかと思い、衛生局の専門家に「すまねえ、犯人はあっしかもしれねえ」と自首したところ、「あなたの場合はすでに５ヶ月が過ぎているので、今回の流行はあなたが原因ではない」と、無罪放免となった。

よかった。私のせいじゃなくて。それに、私はタイプ１の抗体はすでに獲得しているから、どんなに大流行しても、もう罹る心配もないし。はい、自分さえよければ、それで結構です。皆さんお気をつけて。
 

猿やジャコウネコなどの森の小動物の糞から取ったコーヒー豆が最高だという意見がある。ジャック・ニコルソンとモーガン・フリーマン共演の映画 “The Bucket List”（邦題：最高の人生の見つけ方）にも登場する。コーヒー豆は種子。果肉は消化されても、種は消化されない。実際にそのようなコーヒーが高値で取引されている。

以前、買って試してみた。僅かな発酵臭を感じるのは残念だが、かなりクリーンな出来なので感心した。ただし、翌日まで残しておいて、冷めたのを飲んだら、気のせいかもしれないが、鶏糞のような匂いがしたのはご愛嬌だ。

世間では動物が食べたコーヒーの種が消化器官を通過するにつれて熟成され、すばらしいコーヒーとなると説明されている。それが本当なら、私もコーヒーの実を自分で食べて（コーヒーの果実は甘い）、種をトイレから汲み出して、販売しようかとも考えた。猿やネコでなく、人間様の糞だから超極上になること必定。しかし、衛生局から多額の罰金と営業停止を喰らうことは容易に想像できる。なぜ猿やネコだと極上品で人間だと駄目なのかは理解に苦しむが、諦めたほうが無難だろう。

しかし、消化の過程で熟成されて上質な味わいになるとの世間の説明は納得しかねる。私が思うに、動物たちの実の摘み方が上手だからコーヒーが美味しくなるのではないか。コーヒーは種の周りには果肉が付き、完熟した赤い実は、ほのかに甘い。完熟前の緑色の段階では糖度が低いが、黄色からオレンジ色に変色する頃から糖度が増し、赤色になると甘くなる。さらに完熟が進み、ワインカラーになる頃には糖度が最高値に達し、それを過ぎると腐敗が始まり糖度が下がる。動物たちは美味しいコーヒーを作ろうとは考えていないが、ただ単に甘い完熟した実だけを選んで食べている。それが、たまたま美味しいコーヒーの摘み方と一致している。けっして、ウンチが美味しい訳ではない。

さて、世界中のコーヒー農園では季節労働者がコーヒーを摘む。彼らは摘んだ重さで支払われる。農園主から完熟実だけを摘めと指示されるが、多く摘めばそれだけ儲かる。だから、なるべく速く摘む。どうしたって未熟の緑の実が混じる。農園主に言われた通り馬鹿正直にやっていては、彼らだって生活できない。一説には世界中のコーヒー農園には2,500万人もの労働者がいるらしい。つまり、私ら2,500万人全員が猿以下なのだ。

うちのコーヒーがクリーンといわれるのは農園主が自ら摘むからだ。そういう農園のコーヒーは一般には流通しない。農園主の私は、速く摘まなくても自分の収入には関係ないので丁寧に摘める。しかし、私だって、何ヶ月も、毎日毎日１０時間も摘み続ける訳だから、どうしたって、速く終わらせたい。すると緑の未熟実が混じる。

漫画の伊達直人は“虎だ、虎だ、お前は虎になるのだ”と、英才教育を受けたから心優しいタイガーマスクに成れたが、私は“猿だ、猿だ、お前は猿になるのだ”と、育てられた訳ではないので、猿ほどに上手くは摘めない。そこで、私と妻は朝コーヒーを摘み始める前に”ウッキー、ウッキー、ウッキッキー”と叫びながら畑に向かう。心構えは大切。

日々、緑の実が混じらないように能力限界まで丁寧に摘んでいる。さらに、腰のバスケットから大きな袋に詰める前に平らなところに広げて、好ましくない実は取り除く作業をする。１時間に１０分ぐらいはこの作業が欠かせない。それがクリーンなコーヒーを作るための鍵だから。早く猿の境地になりたい。
 

　　コーヒーの収穫は最盛期を迎えた。毎日忙しい。日月火水木金と毎日１０時間ずつ摘んで、土曜日は休みというサイクル。休みといっても、午前中は芝刈りや畑の雑用に追われて、休めるのは午後のひと時だけ。

　コナ全体が収穫で忙しいなかで、１１月の上旬にコーヒーの収穫を祝うコーヒー・フェスティバルが開かれる。今年はどんなお祭りになることか。

　コーヒー以外に、秋のお祭りといえば、ビール好きの私にとってはオクトーバー・フェストだ。ミュンヘン発祥のビールの醸造シーズンの開始を祝う祭り。

　昔、ミュンヘンのホフブロイハウスに行って、大ジョッキでビールを飲みご機嫌になった。乾杯の歌(Ein Prosit)に合わせて隣の席の見知らぬおじさんとお互いの腕を絡ませて飲むビールは最高だった。真のOktoberfest、ミュンヘンの真髄を味わったと、翌日、ミュンヘン出身の友人に自慢したところ、あそこは観光客だらけでドイツ人は行かないのだと大笑いされた。そういえば、８０年代後半に新宿歌舞伎町の入り口にホフブロイハウスのお店があったが、今もあるのだろうか。

というわけで今晩は友人とオクトーバー・フェストのディナーに行った。田舎のコナにもそういう粋なレストランがあるのだ。そのレストラン内で醸造したさまざまな種類のビールとエールを飲み、ソーセージに噛り付いた。やっぱり、ビールは出来たてのフレッシュなのが一番。

土曜日だけの息抜き。また、明日からコーヒー摘みだ！
 

♫ああ！コーヒーのなんて甘いこと。千のキスより甘く、マスカットワインよりも柔らか。コーヒーなしでは生きていけない。私を満足させたいなら、ああ、コーヒーをください！♫　（バッハ作曲　歌劇コーヒーカンタータより）

 

バッハの作曲でコーヒーカンタータという喜歌劇がある。コーヒーを愛する若い娘が「千のキスより甘いコーヒー」と歌い、コーヒーを称える。今もそうだが、おそらく、当時のドイツのコーヒーは砂糖とミルクやホイップクリームたっぷりだったのだろう。

一方、うちのコーヒーは砂糖・クリームなしでも上品な甘みがある。私は甘いと評価されると確かに嬉しい。でも、実はクリーンと評価されたほうがもっと嬉しい。

コナといえば、酸味が特徴。うちのコーヒーも数年前までは、他のコナと同じように、酸味が強かった。しかし、ある年から突然、甘みが増した。自分ではその甘みが気に入っている。しかし、畑の気候や自然環境の影響が大きく、自分でなかなかコントロールできるものではない。まあ、自然からの恵みだ。

うちのコーヒーがクリーンな理由は分かる。コツコツ一所懸命にやっているからだ。健康に育て、きれいに収穫すればクリーンになる。努力次第だ。だが、近所のコーヒーより甘い理由は、良く分からない。他の農園に比べて実が時間をかけて成熟するからかもしれない。一般に、ゆっくり成熟したほうが甘みが増し、品質も良いといわれる。

８月号に記したとおり、コーヒー業界では、ワイン業界の用語を借りて、テロワールやマイクロクライメットなどの言葉が使われる。同じ産地でも、畑によって斜面、風向き、土壌が違うため香味が異なる。良い畑からのコーヒーを選ぶ必要があるという考えだ。うちはコナの中でも比較的標高が高い。昼と夜との寒暖の差が大きいので、実がゆっくり成熟する。畑のテロワール・マイクロクライメットが幸いしている。

しかし、それだけではない。気象条件がまったく同じ隣りの畑よりも、成熟に時間がかかる。手間をかけているからだ。コーヒーの実はストレス下では子孫を残そうと早く熟す。すると、成熟が不十分で不完全な香味になる。ゆっくり成熟させるには、コーヒーの木を健康に保つことが肝要だ。水や栄養分が不足すると、コーヒーの木は葉から実へ栄養分を移動させて実を守ろうとする。その結果、葉が枯れて、光合成ができなくなり、実は益々栄養不足に陥る。そして、栄養不足のまま早く熟す。だから、葉を失わないように栄養分と水の管理をしっかり行う。葉の色や勢いをこまめに観察して、木がストレスを感じていないかを判断する。日々、コーヒーの木との対話が必要だ。

　コーヒーは、自分の体力以上の数の実を付ける習性がある。春の開花時期に、もったいないぐらいに枝の剪定を行って、木の体力と実の数と栄養と水のバランスを保つ。

　さらに、うちではカオリンという粘土を水に溶かしコーヒーの木全体に散布する。これは景徳鎮の陶磁器の粘土の主成分で、リンゴやブドウなどの果実農家が有機の害虫対策として用いている。コーヒー農家としては世界に先駆けて採用した。実も葉も粘土で白くコーティングされ、害虫が嫌がる。それ以外に成熟時間が長くなる副次効果を得た。直射日光に弱いコーヒーの木を日焼けから守る。また、日光を遮るので、熟成にかかる時間が長くなる。これが数年前に酸味から甘みに変化した要因のひとつと思われる。

このように、私なりにコーヒーを甘くする為に色々と工夫はしている。それでも、いつ、一般的なコナのように酸味の強い味に戻るとも限らない。お天道様次第の要素がある。酸味はコーヒーの命なので、それはそれで良い。しかし、クリーンさは努力次第だ。だから、私は甘いと褒められるよりも、クリーンと褒められたほうが嬉しい。畑のテロワールを褒めるより、畑で働いている人の努力を褒めてほしい。その方が、生産者に意欲を与える。世界的な品質向上への足がかりともなり得る。

　このところ毎日１０時間コーヒー摘みをしている。しかも、今年は猛暑で大量の汗をかく。一日終わると疲労困憊。

先日、畑の一番下の場所で摘んでいると、道路を挟んで向かいの家に若い家族が数家族ぐらい遊びに来ているらしい。その家族がコーヒー畑の前を散歩していると、突然、子供が、「お父さん、僕もコーヒーを摘んでみたい」と若い父親にせがんでいる。父親は「ほんの少しぐらい摘むのならば楽しそうだけど、一日中やると２度とやりたくなくなるよ。第一、あれは、貧しい人たちがやる仕事だよ。お前はそんなことはしなくていいんだよ」と、わが子を諭している。確かに、私もボロボロの服を着て、ボロボロになりながら摘んでいるけど、私の聞こえる所でそんなことを言わなくても。。。。。

その日も６時まで摘み、疲れ果てて、８時には床についた。体中が痛くてなかなか熟睡できない。すると１１時になって、突然、地響きと爆発音が数発。驚いて起きて、外を見るとその家族たちが泊まっている家が燃えている。畑を挟んでなので３００メートル以上は離れているが、２０メートルはあろうかという凄い炎が上がるのが見える。何度も爆発が続く。徐々にではなく、いきなり燃え上がっている。

９１１に電話した。日本では１１０番と１１９番と別れているが、アメリカでは共に９１１。電話がつながると、まず、用件は警察ですか、消防車ですか、救急車ですかと尋ねられる。消防車というと、即、消防署にすぐにつながり、消防車を呼ぶことができた。ちなみに、住所、名前、電話番号などを聞かれる。

３年ぐらい前に、近所に消防署ができた（ちなみに、近くに消防署があると火災保険の掛け金が安くなる）。なので、５分で消防車３台が到着し、消火活動を開始。消防士が応援の消防車を呼んでいるのが、ここからでも聞こえる。もう５分ほどで、もう２台ほど消防車、救急車１台、パトカー２台も来た。結局、１４人の消防士が消火に当たったらしい。

火事になったのは、その家に隣接する車庫。風向きも幸いしたが、家に火が移るのを防ぐために、家にも随分水をかけたため、メインの家に燃え移ることはなく、まもなく鎮火した。でも、車庫は屋根は溶け落ちて大破。幸いけが人はない。なぜか、家主やゲストたちの車も車庫には入っておらず、無事だったようだ。

うちは貧乏人だから、翌日も１０時間、猛暑の中で摘まなければならないのに、興奮してよく寝れなかった。おかげで翌日は余計疲れた。

でも、そんな夜中に、車を外に出して車庫の中で、いったい何をやっていたのだろう。ねえ？わかる人だけで結構ですけど。。。。。

昨日はLabor Dayの休日。アメリカでLabor Dayといえば、勤労感謝の日のようなもので、夏の終わりの3連休。ピクニックやバーベキューをする人が多い。また、フットボールシーズンが始まる。

連日、雷雨続きのコナであったが、久々に雨が降らなかった。我々は、ここぞとばかり一日中コーヒー摘み三昧。朝6時から夕方5時まで摘んで、汗のかきすぎ、水分不足で、指も腕も足もつりまくり。ヘトヘトになったところで、Clambakeパーティへ出かけた。

Clambakeとはボストンや私がMBA留学したコネチカットなどのニューイングランド地方の海岸部での郷土料理。魚介類を大鍋で蒸し焼きにする。

今日のClambakeの鍋の巨大なこと。クラム、ロブスター、ムール貝、タコ、イカ、エビ、ソーセージ、ピーマン、玉ねぎ、ジャガイモ、とうもろこしなど盛りだくさん。コナでは海洋深層水で魚介類を養殖している。材料のほとんどが地元産で鮮度抜群。おまけにこの魚介類の出汁のきいたスープが絶品。

それに合わせて、出来立てほやほやのビール。ラガービール（通常は低温発酵）を常温で発行させたもので、ラガーとエールのあいのこ。とてもフレッシュなので雑味・苦味・えぐみのないフルーティーで甘い仕上がりのビール（まるで、うちのコーヒーのよう）。ワインはカリフォルニア州ナパバレーのCakebread CellarsのSauvignon Blancの2011年物。

Clambakeもビールもワインも堪能しました。ちなみに、うちの庭のキノコは入れていません。

お陰で今日も元気一杯で一日中コーヒー摘みをしました。でも、夕方にはまた大雨。