農園便り

コーヒー畑のハチミツ

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最近コーヒーの花が満開に咲いたので、コーヒーの蜜たっぷりの生ハチミツ。

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2017/03/15   yamagishicoffee

カカオの果肉を食す

コーヒーもカカオも似たような気候で育つ。

カカオの実を割って、カカオ豆(種)を5個くらい口に放り込む。

種の周りに薄っすらと付いた果肉(白い部分)も一緒だ。

果肉は少ないので食用にはならないが、甘酸っぱくて、青りんごのような味がする。

口の中で種を舌でかき回しながら、種ごと果肉を豪快にしゃぶる。

しゃぶり尽くしたら、種を吐き出して、次の種と果肉をしゃぶる。

カカオやチョコレートの原料となるカカオ豆だが、惜しげもなく地面に吐き出す。

えっ、捨てるのは勿体ないって?

じゃあ、私が舐めまわしたカカオ豆で作ったチョコレートなんて食べたいですか???

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2017/03/13   yamagishicoffee

コーヒーの精製(Hulling)とは

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コーヒーの精製(Hulling)とは:

9月から1月にかけて収穫したコーヒーの実をパーチメントの形で倉庫に保管してある。それを精製所(Dry mill)で生豆の状態にする。

1.前日、豆をトラックに積み精製所へ運ぶ。4往復(1時間x4)

2.パーチメントとその内側のシルバースキンをむく。

3.サイズ別に分類する。(サイズ19、18、17、16、16未満、ピーベリー)

4.サイズごとに、比重選別機械に載せて比重の低い欠陥豆を除去する。

5.100ポンドごとに麻袋に袋詰めしてミシンで縫う。

6.支払いをする。

7.トラックで持って帰る。3往復(1時間x3)

 

機械がやるので、1日で終わった。

近所の友人が庭で採れた豆を手でむいて指が傷だらけになったとFBにアップしていたが、うちの量を、もし手作業でやると、パーチメントとシルバースキンをむくのは、毎日やっても数ヵ月はかかる。パーチメントを買い物の紙袋に入れて、アスファルトの上に置き、車で何度もひいて、ある程度割ってから手でむく。指がつりそう。

サイズ分けは手で5種類のふるいにかける。1カ月はかかる。首がつりそう。

比重の軽いものを除去するのは、んん~、機械なしでは無理!

文明万歳!

 

 

 

 

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2017/03/11   yamagishicoffee

今日は年に一度のコーヒーの精製(Hulling)

今日は、倉庫に寝かせておいた一年分の収獲した豆を精製しました。
精製所の人からは、今年もコナの数ある農園の中でダントツで最も欠陥豆の率が低いとお褒めの言葉をいただきました。
褒められると調子に乗って、殺虫剤を使わずに害虫被害を抑える方法のレクチャーをしてきました。

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2017/03/10   yamagishicoffee

SCAAのExpoへ出展するコーヒーを審査

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昨日はカッピング。6時間の長丁場だった。

4月20~23日にシアトルでSCAAのExpoが行われる。

HCA(Hawaii Coffee Association)もブースを開き、ハワイ州産のコーヒーを展示する。

昨年までは各農園が希望すれば漏れなく展示されたが、今年からはSpecialty Gradeの豆だけを出展することとした。

ハワイ州のCoffee Q Grader(鑑定士)のうち私と妻も含め6人がボランティアで審査員を務め32種類のコーヒーをカッピングして合否を決めた。

結構ユニークなコーヒーもあったし、質の悪いものはあまりなかった印象。審査をするので、質に自信のあるものだけがエントリーされたのだろう。

コナ以外からもたくさんエントリーがあった。また、農園が直接エントリーするものより、商社がエントリーするケースが多かった。つまり、良い農園の豆はすでに商社が押さえているということか。

ちなみに、うちの農園は家族経営の零細農園。豆の在庫がないので出品しません。

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2017/03/03   yamagishicoffee

白タイツ

やっとコーヒー収穫シーズンが終わった。9月からの辛い収穫シーズン中、つかの間の休息は、映画館でのメトロポリタン・オペラ中継の鑑賞。夕方までコーヒーを摘んで夜に映画館へ。スパム・ムスビ(ハワイ風おむすび)とポップコーンとコーラを買って、ぼりぼり食べながら映像を観る。リンカーンセンターの劇場とは違って気軽でよい。

今年はオペラに加えて、ボルショイのバレエの中継も映画館で観た。「くるみ割り人形」で新星男性バレリーナのデニス・ロドキンが登場。若くてイケメン。スタイル抜群で脚が長い。ジャンプ力も凄い。白いタイツのすらっとした長い脚を大きく開きグラン・ジュテ(大きな跳躍)するたびに宙でスローモーションに見える。隣の席の老婦人がため息混じりに、「毎日彼を見ていたい」。まったく美男は羨ましい。

白タイツなら私だって履いている。べつに白馬に跨っているわけではない。というか、想像するだけでお見苦しく読者諸氏には申し訳ないが、本当に履いているのだから仕方がない。しかも、短足の私は30センチ以上余るので2重履き。

長いコーヒー収穫シーズン中、毎日10kg入りのバスケットを10時間も腰に付けて収穫作業をするので、骨盤や股関節の周りの筋肉や腱ががちがちになる。特に股関節と足をつなぐ様々な腱から筋肉にかけての痛みがひどい。朝は腰が曲がったまま。真直ぐに腰を立てることができない。脚と腰が痛くて上手く歩けない。昨年は週1~2回の鍼治療が欠かせなかった。収穫シーズン終了後に毎日プールで歩いて、傷んだ足腰のリハビリをした。

友人のメキシコ人は収穫時期に毎晩ジョギングをする。体重100kgを優に超える彼が10時間以上摘んだ後、どこにそんな体力が残っているのか不思議だ。一日中立ちっぱなしで作業すると足がむくむ。走らないと翌日コーヒーが摘めないそうだ。

私にはそんな体力がない。ジョギングは無理。代わりに今年は白タイツを履いてみた。もちろん、フリルのシャツは着ないし、上から長ズボンを履くから、世間に景観上のご迷惑はかけない。べつに白でなくても良いが、入手した医療用加圧タイツが白だった。これがとても良い。医療用なのでとてもきつい。着脱に一苦労。しかし、それだけの価値はある。脚のみならず、体全体の疲労度が違う。1日2日では違いは分からないが、数ヵ月にも渡る収穫シーズンを通して着用すると、その差は歴然。前年までとは違い今年は足腰の損傷が軽くて済んだ。タイツはシーズン途中でボロボロになったので、ひざ下までのスポーツ用のレッグスリーブに変えた。これでも効果は十分。

コーヒー栽培を始めて9年。どうして今まで気が付かずに苦るしんだのだろう。よく考えてみれば、帝国陸軍の兵隊さんもゲートルを履いていたし(のらくろ二等兵は履いていなかったが)、助さん格さんも脚絆を履いて旅している。下肢を締め付けて、鬱血・疲労蓄積を防ぐのは昔からの当たり前の知恵だ。私は八甲田山を行軍したこともないし、ご隠居に従って全国を行脚したこともないので、そんな常識を持ち合わせていなかった。

さて、コーヒーの品質のためには、ピッカー(収穫の担い手)がきれいにコーヒーを摘む必要があるというのが私の持論。そして、一説では世界には3千万人ものピッカーがいるそうだ。数カ月にも渡る体力勝負の収穫作業のためには、いかに疲労を回避するかが鍵。ピッカーが疲労困憊していては良質のコーヒーはできない。

そこで、タイツだ。美味しいコーヒーの為に、世界3千万人のピッカー全員にタイツを履かせてみたい!ビッグビジネスの予感がする。グラン・ジュテ。

 

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2017/03/01   yamagishicoffee

コーヒーハンター川島氏ご一行

いつも懇意にしていただいているミカフェートの川島社長の引率する社員の方々とサントリーの方々に農園見学に来ていただきました。(なのに、なぜかオリーブオイルの談議。私の勝手な趣味を押し付けてすみません。)
ご一行はミカフェートで販売するコナコーヒーの生豆をハンドソート(欠陥豆を取り除く作業)をするために、コナに来ているそうです。
人件費の高いコナでは一般にハンドソートはしません。コンテストや商社へのサンプル用に数キロ程度をハンドソートする農園はたくさんありますが、というか、どの農園もその手のお化粧をしますが、実際の小売り用の生豆をハンドソートするところは、同社以外には知りません。さすがシャンペンボトル入り。
ハンドソートはコーヒーの作業の中で最も過酷で、肩と首がパンパンになるので、私は一週間以上は続けてできません。
うちの農園は欠陥豆の率がコナで一番低いのですが、ハンドソートする同社には流石にかないません。

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2017/02/26   yamagishicoffee

リストランテ・ヒロのコーヒー

数年前から、リストランテ・ヒロの青山店と丸ビル店に私どもの農園のコーヒーを置いてもらっている。
今回、訪問した際に、うちのコーヒーを飲んだ。
目の前で挽いて、ドリップしていただいた。
コーヒーの透明感がよく表れていて美しい。
もちろん、料理はとても美味しい。

 

Link リストランテ・ヒロさんのコラム

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2017/02/22   yamagishicoffee

コナスノー

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今日の便で日本から帰ってきた。
3日前にコーヒーの花が咲いたそうだ。
うちの農園ではこの9年間で最大のコナスノーだったらしい。
見逃して残念。今日は既に散っていた。
今年は今から8か月後の10月下旬が収穫のピークとなる計算。
そこから逆算して、様々な作業を行う。
新たなシーズンの開始。
Let the games begin!

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2017/02/20   yamagishicoffee

収穫後の害虫対策

収穫が終わった。次は木に残った摘み残しの実を全て取り除く。6年前のCBB(Coffee Berry Borer)という害虫の上陸以来、この作業が必要となった。

CBBはコーヒーの実1個に50~100個の卵を産み、5週間で世代交代する。卵がすべて生き残るわけではないが、害虫対策をしないと、印象として5週間で10倍ぐらいに増える。5週間で10倍だと、開花から収穫までの8カ月で一匹が一千万匹に増える勘定。うちの5エーカーの畑の実の総数も約一千万個なので畑は全滅する。何らかの対策が必要。

他の国の産地では農薬で対処するのが一般的だが、アメリカは農薬の規制が厳しいので、それら農薬は使えない。コナでは代わりに、昆虫類にとりつく種類の白カビの胞子を水に薄めて噴霧する。さらに、うちでは虫食い豆を手で取り除くなどの対処をしている。その詳細は雑誌「珈琲と文化」100号記念別冊号(2006年1月)に記した。

様々な対策の一つとして、9割以上収穫が終わったら、残りの5%程度はすべて取り除き、畑に実(CBBの家)がない状態にする。翌シーズンの実は2月中には膨らみ始めるので、1月中に前年の実をすべて取り除き、翌年にCBBが繰り越すのを防ぐ。

年間の収穫量一千万個の5%は50万個。これを摘み取って捨てた。この作業が辛い。収穫は肉体的に辛くとも、収穫の喜びがある。ところが、せっかく育てたのに捨てるのは心が痛む。さらに、残り少ない実に畑じゅうのCBBが襲い掛かるから虫食い率が高い。見るだけで悲しい。

今年はこの摘み取り作業を3周行った。1周目はとにかく木に残った実を全て取り除く。取り残すと翌年にCBBが繰り越される。通常の収穫作業よりもスピードを落として摘み残しの無いように注意深く行う。

それでも摘み残しはある。枝の奥の方や葉の裏に隠れている。赤い実はやさしいが、緑の実は葉の陰だと見つけにくい。過熟を越して乾燥した実は黒くて見づらい。葉が茂った枝をひっくり返して裏を確認したり、頭を木の中に突っ込んで木の内側から外側を見たり、しゃがんで下から見上げたり、様々な角度から確認する。

3周目は最終確認。2周目にあんなに丁寧にやったのに、まだ見落としがある。自分の集中力の欠如にがっかりする。これが一番辛い。3周目は合計で1000個くらい見つけた。畑には3300本の木があるので、1000個は3本に1個。割合的には少ないが、それでも1000回がっかりした。しかも、半分くらいが虫食い。畑の実の数が激減するので、畑じゅうのCBBが集中する。虫食い率は短期間に数%から5割に急上昇する。5割と言っても、たかが500個。しかし、侮ってはいけない。500個の虫食い豆の中に100匹づついるとすると、5万匹のCBBを捕獲した勘定になる。5万匹が5週間に10倍の割合で増えたら、3カ月で畑は全滅だ。だから、3周目は時間をかけて慎重にやる。集中力が続かないので一度に2時間が限界。午前と午後に一日2回、2週間かかった。

この作業は性格により向き不向きがある。うちの妻はダメだ。彼女はコーヒー摘みが上手い。私より正確に速く摘めるが、この作業は向かない。「ここで見落とすと2か月後は100倍になるかもしれない。一つも見落とさない覚悟が足りないんだ」となじり、罵り、彼女をクビにした。「僕は真剣だから、君みたいには見逃さない」と豪語して、ひとりで作業をしていると、遊びに来ていた妻の父親が私が確認し終えた所を後からやってきて「ここにもある。あっ、またあった。ここにもたくさん。」と私が見逃した実を拾い集めて来た。妻は「お父さん、えらいえらい!」と大喜び。親子で仕返しか。。。。

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2017/02/01   yamagishicoffee