農園便り

ナチュラル製法大失敗の巻

一日の収獲量が少なく、ウェットミルに持っていく程の量がない日は、試験的に自宅の前で皮付きのまま乾燥させる。いわゆるナチュラル製法。昨年そうして試作したナチュラルを伊勢丹の催事に出展したところ好評だったので、今年も少しづつ作り溜めている。

コナでは水洗式が一般的。収穫したコーヒーの実は皮と果肉を取り除いてから乾かす。一方、乾燥した地域、水が貴重な地域、皮むき機械のない地域などは、皮をむかずに乾燥させる。非水洗式あるいはナチュラルと呼ばれる。

一般的に水洗式の方が非水洗式・ナチュラルよりも良質とされる。実際にコーヒーの先物市場でも、水洗式の方がナチュラルよりも高い値段で取引される。

しかし、ナチュラルの独特の風合いにファンは多い。Qグレーダー(コーヒーの鑑定士)の資格試験では、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸など、コーヒーに重要な種々の酸を官能する試験がある。リンゴ酸とクエン酸とリン酸は最初から豆に存在するが、酢酸は本来はコーヒーの果実の中にはなく、収穫後の精製の段階で発酵により発生する。ナチュラルに特徴的な酸だ。Qグレーダーは少量の酢酸には好ましい評価をする。

ところが、私はナチュラルは発酵臭が気になって苦手だ。嗅覚は脳の中で記憶と繋がっている。コーヒーは収穫した瞬間から猛烈な勢いで発酵し始める。収穫前ですら、雨が続くと過熟した実は枝に付いたまま発酵する。我々コーヒー農家は発酵と闘いながら収穫や精製作業をしているので、コーヒーカップの中から果皮・果肉の発酵した臭いがすると、闘っている記憶と重なり、生理的に受け付けない。この臭いとセットで現れる酢酸も同様に不得手だ。私の周りのコーヒー農家にはそういう人が多い。

一方、生産者以外のコーヒー業界の人々、あるいは消費者は、脳にこの刷り込みがない。この種の発酵臭を不快に感じないし、多くの人が発酵臭とさえ認識しないのだろう。(一般にコーヒーの発酵臭というと、これではなく、もっと強烈な異臭をさす。)そして、わずかに感じる酢酸を好ましいと判断するのだろう。

発酵の具合がナチュラルの善し悪しを決めるという見方があるが、私はナチュラルの真価は発酵にあらずと考える。(詳細は別の機会に論じたい。)ちなみに、「ナチュラルやパルプト・ナチュラルでは、乾燥中に、果肉の糖分が豆に移り、豆の甘みが増す」との解説がコーヒー業界内に根強くあるが、あれは間違い。収穫後、豆は根や葉などのポンプから切り離されるので、水の循環は経たれる。糖分は移動できない。

巷に溢れる発酵臭のするナチュラルに不満なので、発酵臭の少ないナチュラルを自分で作ってみようと試行錯誤している。ところがコナは収穫時期にも雨が降るので、うまく乾燥させるのは難しい。やはり、ナチュラルはブラジルのように収穫期に雨がほとんど降らない地域で作るものであって、気候が全然違うコナでは勝手が違う。

そこで一計。コナの畑はフアラライ山の中腹にある。山の中腹は雨が多いが、車で10分降りた海沿いは雨が少なく乾燥している。ここに屋根付きの温室を借りた。ここならばブラジルと同じようにカラッと乾かすことができる。我ながら妙案だ。

ところが、12月は異常なほどに雨が続いた。海岸沿いまで連日の雨。雨の中、寒さに震えながら丸一日かけて摘んだコーヒーの実100キロをその温室で乾かしたところ、1割以上が見事にカビた。大失敗。発酵臭とカビ臭がてんこ盛りの恐れがある。ひょっとして運が良ければ、モカっぽいものができるかもしれないが、私の求めるものとは違う。残念ながら100キロ分は全部廃棄。コナでナチュラルを作るのは前途多難だ。

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2017/01/03   yamagishicoffee

コーヒーの花が咲いた

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コーヒーの花が咲いた。
このところの雨に刺激されたようだ。
今シーズン最初の開花。
これから5月まで、雨が降るたびに咲く。
2~3月頃に満開に咲くのをコナスノーという。
ちなみに、今日も雨。農作業はお休み。

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2016/12/16   yamagishicoffee

コーヒーの花が咲きそう

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久々に晴れた。

一週間以上も雨が続き、コーヒーの収穫の終盤戦は寒さに震えながらの日々だが、今日は晴れて暑い。

長雨のおかげでコーヒーの花が咲きそう。

 

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2016/12/14   yamagishicoffee

お礼肥え

コーヒーの収穫も終盤。

今日はお礼肥えをした。消耗した樹勢を回復し春の開花に向けて栄養を蓄えるためにこの時期に行う。

ところが、この時期コナは乾期。雨が少ない。施肥のタイミングを計っていたところ、今日は朝から雨が降る雰囲気満々。収穫は諦めて、午前中に慌てて肥料を撒いていたら雨が降り始め、肥料が地面に吸収されて任務完了。満足満足。

午後は休憩。ビールを飲みながら、ゴルフのタイガーウッズの復帰戦をテレビで観戦したら、松山英樹選手が優勝。なんて素晴らしい一日。

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2016/12/05   yamagishicoffee

コーヒーとビールと高級コーヒー

どうしてコーヒーはこんなに安いのだろうか。朝起きてボーとした頭を覚ますためにコーヒーを買う。出勤前にコンビニに立ち寄り100円。会社で客のわがまま放題に耳を傾けるには頭がすっきりしていないとだめ。どうしても朝の100円は欠かせない。

 朝の100円のおかげで、わがままな客を顧慮するのみならず、無茶苦茶な上司を忖度し、訳のわからん部下を斟酌しながら、業務を勘考することができる。カフェインを注入しながら、1日中こんなことを繰り返すと、もう頭がパンパン。交感神経がビンビン活動して、帰っても寝られない。だから、朝と同じようなボーとした頭の状態に戻すために、どうしても帰りがけにビールをとりあえず一杯。600円。なかなか一杯ではボーとできないので、どうしたって2~3杯は飲んでしまう。すぐに2000円くらいになる。

 顧慮と忖度と斟酌と勘考を繰り返すサラリーマンにとっては、コーヒーもビールも日々を無事にやり過ごすための道具、つまり、交感神経と副交感神経のスイッチを操作する道具なのに、どうして頭のスイッチを入れるのと切るのではこんなに値段が違うのだろうか。

 一方は、南米の山奥で人が日の出から日暮れまで一粒ずつ手で摘んで、ロバに載せて、山を降りて、トラックに積んで、皮むきして、乾燥して、精製して、港まで運んで、船に載せて、大西洋を北上して、パナマ運河を通って、太平洋を端から端まで横断して、通関して、卸して、焙煎して、配達して、抽出して、たったの100円。しかも、味だって100円の割にはかなりお得。凄いでしょう?

 もう一方は、ユーミンの曲「中央フリーウェイ」によると、中央道を八王子方面へ向けて走ると調布の先で「右に見える競馬場、左がビール工場♪」。あんなにそばから来るのにどうして6倍も20倍も高いんだろう。

そもそも、コーヒーはそんなに安くないとだめなのか。スイッチを入れる機能のほうが切る機能よりも、サラリーマン生活上よっぽど重要だと思うのだが。やはり、コーヒーは生産過程のどこかで手を抜いている。そして、不当に搾取されている人がいる。

コーヒーの最大の生産国はブラジル。コーヒーという植物は、そもそも森の中や山の斜面に植えて手で収穫するものだったが、ブラジルでは品種改良により大平原でも育つコーヒーを植えて機械で収穫する。まったくゲームが変わった。人間が手で摘むのとは違って、暴力的に効率が良い。何百倍も早く収穫できる。機械だと完熟も未熟も過熟も一緒に収穫するので、完熟実だけを手摘みするのには品質では敵わないが、生産コストは圧倒的に安い。味にうるさいことさえ言わなければ、圧倒的な競争力だ。我々の信奉する資本主義では、革命的に効率の良い生産方法を取り入れた者に資本と売り上げが集まり、そうでない者は取り残される。それが資本主義文明の進歩の原動力だ。

それに対抗するために手摘みの産地は収穫作業をする労働者への賃金を下げる。一日働いて300円程度の賃金がまかり通っている。これでは丁寧に摘む意欲もわかない。

もうひとつの対抗策は品質を高め値段を上げることだ。きれいに収穫して美味しいものを作る。カフェインの効果で顧慮と忖度と斟酌と勘考さえできれば良いというのではなく、コーヒー自体が美味しいという新たな価値の創造だ。あとは消費国側でコーヒーの品質に対して値段を払う文化が育ってほしい。100円コーヒーは資本主義の勝利で素晴らしいが、良質のコーヒーに価値を認め、それに見合った対価を払う文化も資本主義の産物だ。ワインにはそういう文化がある。

ビールに600円とか2000円も払うんだったら、一杯2000円のコーヒーがあってもいいじゃん。スイッチ入るよ。

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2016/12/01   yamagishicoffee

コーヒー摘み 援軍来る

古くからの友人が仕事を辞めたと聞き、コーヒー摘みを手伝いに来てもらった。というか、ほとんど騙し討ち。航空券を送り付けて、「ハワイに遊びに来ないか」と、うまいこと誘って、来てもらったところを連日のコーヒー摘みに付き合わせている。

ずいぶん昔、彼が青年海外協力隊としてケニアに赴任していた場所を訪ねた。赤道直下だが高地で涼しい。ケニア山のふもとの村で、電気も水道もない。

毎日ギゼリ(トウモロコシをゆでたもの)を食べた。村人の家を訪問した際に、まれに御馳走のあずかる。まず、自分で庭の鶏を追いかけまわし、捕まえて首を落として毛をむしり煮込んだ骨と皮だけの鶏肉。貴重な鶏をおとすのだから最大級の歓待だ。

その村ではコーヒーを育てていた。それが私がコーヒーの樹を見た最初だった。まさか、何十年も後に自分がコーヒー農家になるとは想像もしていなかった。

ケニアはコーヒーの産地だが、旧イギリス領なので、コーヒーを飲まない。朝はチャイ(砂糖ミルクたっぷりの紅茶)。その村のコーヒーは味わうことはなかった。

 彼が10年ほど前にその村を訪ねたところ、コーヒーの樹はなくなっていたそうだ。栽培が大変な割に儲からないから。バナナに植え替えられていた。今でも電気水道はないらしい。でもハクナマタタ。

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2016/11/09   yamagishicoffee

伊勢丹新宿でのコーヒー催事に出品します

今年も伊勢丹新宿店本館6階催事場でコーヒーの催事があます。

12のコーヒーショップが出展し、その中のキャピタルコーヒーさんが私共のコーヒーを取り上げます。

残念ながら、今年は収穫が忙しくて期間中に日本へは行けませんが、お時間のある方は、お越しいただけると幸いです。

 

11月9日(水)~14日(月) <最終日6時終了>

WORLD COMPASS 世界のライフスタイル

My Cup of Favor~コーヒーと物語り~

http://www.isetanguide.com/20161109/worldcompass/mycup/04.html

 

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2016/11/06   yamagishicoffee

コーヒー栽培にノーベル賞理論を応用 でも大失敗。。。

今年のノーベル経済学賞にMITのベント・ホルムストロム教授が選ばれた。私のイェール大留学時代の恩師だ。めでたしめでたし。当時イェール大学にはPrincipal-Agent理論の研究者が集まり、彼もその中心的人物だった。

経済主体をPrincipal(依頼人)とAgent(代理人)に分けて考えると、代理人は依頼人に雇われたにもかかわらず、依頼人の利益よりも自らの利益を優先することがある。例として、経営者と労働者、株主と経営者、企業と委託先、政治家と官僚、国民と政治家など、様々なケースで代理人が依頼人の利益を犠牲にする行動をとる問題が発生する。代理人が依頼人の利益に沿って行動するような仕組みを考えるのがこの分野のテーマだ。

コーヒー農園主がピッカー(コーヒー収穫する人)を雇う際にも悩ましい問題がある。私は良いコーヒーを作るのが目標。そのためにはコーヒーをきれいに摘むのが重要。一方、ピッカーの多くは米本土からこの時期3か月間のみコナに渡ってくる季節労働者で、たくさん摘んで稼ぐのが目的。丁寧に摘んでなんかはいられない。目標が違う。

年初に、あるピッカーのグループのリーダーが何故うちの畑は害虫の被害がコナで一番少ないのか尋ねて来た。丁寧に摘むことが健康な畑の秘訣と説明すると、ぜひこの畑で摘みたいと言う。品質を重視する彼女の発言が気に入り彼女のグループを雇った。シーズンが始まると彼女はアメリカ本土からの季節労働者を集めて連れて来た。

シーズンの最初は赤く熟した実が少ないので早く摘めない。そこで、時間給で払った。すると私が一日100ポンド程度摘むのに、彼女らは40ポンドぐらいしか摘まない。お喋りしながらのんびりと楽しくという感じだ。これはいかん。

次に摘んだ重さで支払った。ただし、他の農園の5割増しの賃金を出すので私と同じように丁寧に摘むよう頼んだ。ところが、日に日に人数が減り、誰も来なくなった。他の農園では丁寧さは要求されない。うちの農園の倍の量を摘めて、その方が得というのが理由。うちの農園が品質重視なのはわかるが、生活がかかっているので無理と言われた。品質を顧みない心ないピッカーとの評価はできない。彼女らだって生きていくのに必死だ。

他のグループを雇おうにも既に各農園が囲い込んでいるので今さら無理。仕方なく、私と妻の2人で夜明けから日暮れまで摘み続ける毎日だ。泣きながらの作業となった。

Principal-Agent理論では、農園主はこういう問題を解決するような雇用・契約形態を考えなければならない。もちろん私だって考えてはいる。実はこの2年間、メキシコ人のJ氏を雇った。彼をパートナーとして扱い、年間の利益を分配する約束をしていた。(実際には創業以来8年間赤字続きなので、彼の働きに応じてボーナスを支払った。)

さらに、彼の為に2ヘクタールのノニ畑を買った。床面積200㎡の立派な家付きだ。ノニは夏、コーヒーは冬が忙しい。良い組み合わせだ。彼には年間を通しての雇用を保障し、タダで家を提供し、その上、利益を分配する約束もした。生活は保障したうえで、質の良いものを作れば彼の収入も増える仕組みだ。ここに彼と私の利害は一致した。ホルムストロム教授に褒めてもらえそうなエージェンシー問題の解決方法だ。

ところが、J氏の兄が亡くなり、彼はメキシコへ帰国してしまった。兄の経営する先祖伝来の牧場を引き継ぐらしい。そこで、急遽、例のグループを雇って、そういう顛末になった。ここまで尽くしたのに彼は帰ってこない。問題解決になっていない。ノーベル賞の理論じゃないのか?まさか答えは風に吹かれているというのが今年のオチか?

ああ、新しいパートナーを探さなければ。そんなことより、とりあえずコーヒー摘まなきゃ。苦し~!  

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2016/11/01   yamagishicoffee

伊勢丹さんのFOODIEに紹介されました

http://mi-journey.jp/foodie/28821/

 

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2016/10/17   yamagishicoffee

10月のコーヒー農家の一日

5時起床 朝食コーヒー他

6時 コーヒー摘み開始。

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11時半 昼食15分コーヒー他

5時半 コーヒー摘み終了 トラックへ積み込み精製所へ運ぶ

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7時  夕食

8時  入浴 コーヒー入り入浴剤

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8時半 就寝

朝から晩までコーヒー漬けじゃ!

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2016/10/09   yamagishicoffee