農園便り

剪定した枝葉のチッピング

https://www.youtube.com/watch?v=iGhJ-yb6ROQ

 

昨日は剪定したコーヒーの木の枝木を粉砕をした。

粉砕して土壌に戻す。

業者から大きなチッパーを借りて手伝ってもらった。

20cmくらいの幹でもチップできる優れもの。

私は途中で脱水状態。具合が悪くなったのでリタイア。夜は手足が何か所もつり続けて、誠に困った。

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2020/03/12   yamagishicoffee

リストランテヒロ

数年来、青山や丸ビルなどに店舗を展開するリストランテ・ヒロで山岸コーヒーを取り扱っていただいている。社長の山口一樹氏に気に入っていただき、お付き合いが始まった。山口氏からピノノアールのようなコーヒーと感想を頂き、我が意を得たりと感じた。

ブルゴーニュの赤ワインに代表されるピノノアールは、明るく酸味が前に出る。ボディーは軽やかで渋みは抑えめ。エレガントな感じがする。オリがでにくいのでピノノアールのビンはなで肩。まさに、明るくクリーンで苦味や渋みのないコーヒーを目指す私にとっては、「ピノノアールのようなコーヒー」は理想である。おまけに、ピノノアールのは病害に弱く生産が難しいそうだ。コナコーヒーに似ている。

東京駅の目の前の丸ビル。35階のリストランテ・ヒロに行ってみた。ディズニーランドの花火まで見通せる眺望。テーブルに座ると、当日使う食材を載せたトレーが来て、本日の牛肉は○○牧場、玉ねぎは○○農園との説明を受ける。コース料理が始まると、さっき見た厳選された食材が次々と極上の一皿となり供される。美味しい。楽しい。

最後に、山口社長が自ら、私の目の前でボウルに入れたイチゴをすり潰し、そこに液体窒素を流し込んでホイップするとイチゴアイスの出来上がり。液体窒素のひんやりした煙がテーブルを伝い床へ流れるのが美しい。着ているシャツに、ほのかなイチゴの香りが付く。味覚のみならず、視覚、嗅覚、冷気の皮膚感覚を総動員した体験だ。

山口社長によると、ここまでは他の高級レストランでもやっている所はある。ところが、最後に、その辺の一般的な苦いコーヒーが出てきて、それまでの趣向がぶち壊しとなるケースが多い。最後のコーヒーに至るまで素材にこだわって、素晴らしい余韻を残してコース料理を締めくくりたいというのが山口氏の考え。豆をお客様に見ていただいてから、テーブルの横で挽いてドリップしてくれる。

確かに、朝から舌がヒリヒリするような苦いコーヒーを飲むのも辛いが、カフェインで目が覚める代償と思えば、まだ我慢ができる。しかし、極上のコース料理の最後を酷いコーヒーで台無しにされてはたまらない。甘く香り高いコーヒーで終えたいものである。そんな風に、私どものコーヒーを扱ってもらえて、とても嬉しい。

もう一つ嬉しいことがある。私は父が早死にしたので苦学した。大学や日本育英会から奨学金をたくさん借りた。加えて、三菱信託銀行の山室記念財団(現三菱UFJ信託奨学財団)からは、ありがたくも返済義務のない奨学金を頂いた。とても感謝している。

在学中、定期的に山室財団へ学業の報告へ行く義務があった。記憶が確かなら、その事務所が丸ビルの隣の新丸ビルだった。改築前の戦前風の重厚な廊下。日本経済の中心という雰囲気。貧乏学生の私は、そこを歩くと、その威圧感からひどく緊張して心細かった。

おかげで大学を卒業できた。必死に働いた。幸運にも恵まれ、若くリタイアできた。そして、今、改築後の丸ビルの35階で私が手摘みしたコーヒーが供されている。感慨ひとしおである。

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2020/03/04   yamagishicoffee

出荷

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今週は年に一度のコーヒーの出荷。

生豆を日本へ空輸した。

今年はトラックをレンタルし、昨夜、家で箱詰めした。今朝、飛行場へ持っていき、ハワイ州と連邦農務省の検査を受けた後に出荷した。

約14万杯分のコーヒーに相当する。

14万回お楽しみ下さい。

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2020/02/25   yamagishicoffee

芝刈り機

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あ~~~~ん!
芝刈り機のエアーフィルターの蓋のねじを締め忘れてエンジンかけたら、フィルターの上部が吹っ飛んだ。当分、畑の芝刈りができな~~~~い。

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2020/02/20   yamagishicoffee

開花

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1月上旬に続き、今シーズン2回目のコーヒーの花の開花。

蜜蜂たちも忙しそう。

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2020/02/20   yamagishicoffee

コーヒーと土

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最近は世界各地の土壌を勉強中。世界各国のコーヒー産地へ出かけて土壌を見るのは難しいが、色々な産地のコーヒーを飲みながら、それが育った土へ思いを馳せるのは楽しい。

藤井一至先生の「土 地球最後のナゾ」(光文社)は最近の愛読書で、この一年で5回くらい読んだ。

今回は東京で土の研究者の藤井先生とお会いすることができた。テレビやラジオに引っ張りだこの博士で、文書も面白いが、お話が上手で、楽しく勉強させていただいた。

コーヒーと火山灰土壌について、雑誌「珈琲と文化」の7月号に執筆する予定。

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2020/02/16   yamagishicoffee

カボチャ

今はカボチャは育てていないが、ひと頃、日系人の友人たちの間では、山岸農園といえばコーヒーよりもカボチャ。家の横に勝手にカボチャが生えてきた。完全な自然農法。肥料も与えず、何の世話もしないのに、甘くて美味しい。コーヒーはあんなに丹精込めているのに、ほったらかしのカボチャの方が人気なのは複雑な心境だ。結局、美味しいのは人ではなく、植物自身の手柄。農業が奥深い点だ。

ところで、有機栽培は質が良いイメージがある。しかし、コーヒーに関しては、私の個人的な経験では、有機だからといって美味しくなるわけではない。私が別の場所に所有するノニ・プルーメリア・ハチミツ畑は有機認証を取っているが、コーヒーに関しては有機認証は取っていない。ただ、美味しいコーヒーを作りたいだけだ。

一般に、化学肥料を与えるコーヒー畑は、春に実がたくさん生りすぎて、実が成長する夏に根が吸い取れる栄養が追い付かずに、実が痩せてしまうことがある。有機栽培だと、実の数が少ないので、その悩みは減るが、そもそも施肥が足りずに、栄養不足に陥る農園が多い。コーヒーはどんな栽培方法でも、全ての実が健康に育つ訳ではない。有機であるか否かよりも、不健康な実を除き、健康な完熟実のみを摘むことの方が美味しいコーヒーを作るためには重要。コーヒーを摘むピッカーの働き次第だ。

私のコーヒー農園は殺虫剤や除草剤は使用しないし、有機肥料を与えているが、一部、化学肥料も使用するので有機ではない。コナの一般的な農園は3年ごとに剪定するが、私は昨年から2年ごとに剪定することにした。生産量は半分に抑え、根の大きさ当たりの実の数を制限して、栄養不足にならないようにするため。さらに、コーヒーの木には有機肥料を与えながら、列に植えたコーヒーの列と列との間の雑草(芝生)には化学肥料を与える。雑草を積極的に伸ばして、刈った雑草をコーヒーの根元に寄せて自然の堆肥とする。ゆっくりと栄養素に分解して、コーヒーに負荷がかからないように工夫しているが、いかに収穫シーズン終了まで栄養分を持たせるかは、毎年、悩ましい問題である。

ところで、有機肥料も化学肥料も便利だが、窒素は与えすぎると農地の外に流出して環境に悪い。日本全体では肥料として農作物に与える窒素の量は年間50万トン程だが、家畜の飼料として輸入する穀物には、その倍以上の窒素肥料が使われているそうだ。つまり、飼料の形で、大量の窒素を輸入している。これが卵や肉や牛乳になり、窒素のほとんどが生ごみや便尿の形で流出する。これを肥料として農地へ還元できれば、日本の農業は化学肥料を使わずに済み、環境にも良いが、その実用化はコスト的に非常に難しい。

環境保護のため、我が家でもトイレを使わず、コーヒー畑で用を足せば良いかもしれないが、それは勘弁。お客様も気持が悪るかろう。しかし、世間にはコピールアク(動物がコーヒーの実を食べて排泄した豆)を飲むコーヒー愛好家がいるくらいだから、私のうんちくらいは許容範囲かもしれない。そもそも、畑は鶏や七面鳥の糞だらけだ。

ところで、ハワイ島は田舎なので、下水道は発達していない。大抵の家には敷地内の地中にSeptic Tankが埋めてあり、下水の汚物はタンクの中で、一旦発酵・分解してから、その場で地中に放出される。

実は例の人気のカボチャは、家の横の地中タンクの上に生えて来たもの。確かに、無農薬・無肥料の自然農法だが、栄養満点の場所だから、あんなに美味しかったのか。カボチャ好きの日系人のお友達の皆様、今まで黙っていてごめんなさい。日本語読めないだろうけど。コーヒー好きの皆様、コーヒー畑ではありません。念のため。

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2020/02/01   yamagishicoffee

カメレオン

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カットバック(剪定)したコーヒーの枝葉を運ぶ作業を続けている。

剪定して、枯れて葉が茶色くなった枝葉にカメレオンがいる。コーヒー畑にたくさん住んでいるが、木が切られたので迷子になった。気の毒なので、集めてオレンジの木に移動。私の肩や背中にも、ど根性でしがみついている。爪が痛い。

コーヒーの切り株に雑草が生えている。これも、ど根性。

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2020/01/30   yamagishicoffee

剪定した木の枝葉

https://www.youtube.com/watch?v=X2vqSPs1dPc

https://www.youtube.com/watch?v=Y1As3fDXGac&feature=youtu.be

2000本のコーヒーの木をカットバック(剪定)した。来月は切った枝を粉砕機で粉々にして畑に撒く。そのために畑のあちらこちらに枝葉をまとめておく。

ひたすら運ぶ。一本の木には4本の幹を生やしているので、8,000本をひたすら運んで積み上げる。

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2020/01/29   yamagishicoffee

新豆の試飲

コーヒー栽培のシーズンのハイライトは試飲。先日精製した豆を等級別にカッピングする。緊張する。

他の方々のカッピングとは事情が違う。品評会の審査員ならば、点数を付けて、このコーヒーは良いとか悪いとか言えば済む。買い付け担当なら、飲んで嫌いなら買わなければよい。大手の農園ならば、何種類も異なるバッチを生産するので、そのたびに試飲して、バッチごとの優劣をつける。私どもの様な夫婦2人の零細農園は、年間のすべてのクロップをまとめて精製・出荷するので、一発勝負。満足のいかない味ならば、一年の苦労が台無し。なすすべなし。後戻りはできない。逆に、満足な出来栄えなら、至高の喜びだ。農家の醍醐味がここにある。

日々、コーヒーを摘みながら実を食べてみる。果肉の味は実の健康具合を示すので、その年の出来具合は大体の見当はついている。しかし、焙煎して飲んでみないと確かなことは分からない。茶碗蒸し用の椀でカップするのはご愛敬。サイズが丁度良い。

 

シュー。すすってみた。よい出来だ。嬉しい。

ドリップしてみた。これも良い。また嬉しい。

サイズ19(19/64インチ、以下同様),18,17,16と甲乙つけがたし。

個人的には、私はサイズ16、妻はサイズ17が良いとの感想。あくまでも今日の個人的な感想で、SCAの採点基準では点数にほとんど差はないだろう。

ちなみに、見た目重視の日本ではExtra Fancy(サイズ19、一番大きい豆)とPeaberry(一番小さい豆で形が独特)が珍重されるが、コナのコーヒー農家やQ Grader(鑑定士)の間では、サイズや形による香味の優劣はないというのが共通した見解。

我々零細農園にとって、味が良いことはもちろん重要だが、味のばらつきが少ないことも大切。つまり、平均が高くて標準偏差が低い方が良い。今年はPrimeに格下げになった豆が少なく、僅か8%。しかも、Primeの味もまずまず。ということは、全体的にまとまって、質は良かったという事。これは嬉しい。

大農園の中には、逆の戦略を採る所もある。わざとばらつきを出す。クズが多く出てもよいから、ホームランを狙う。ホームランを出品して品評会で入賞すれば、名が売れる。するとクズも売れる。これがスペシャリティー・コーヒーの裏の顔。COE(国ごとの品評会)入賞の農園という触れ込みのコーヒーを飲んでガッカリすることが多いのはこのため。入賞したコーヒーと、入賞したコーヒーを作った農園の一般的なコーヒーは違う。だが、生産量が少なく、毎年一発勝負の当農園には、そんな戦略を採るゆとりはない。ホームランは狙わず、全量まとまってスペシャリティーを目指すのみ。

ちなみに、コナコーヒーの等級には、Extra Fancy、Fancy、No.1、Select、 Primeと続く。昨年のコナ全体の統計では、Extra Fancy、Fancy、No.1、Selectを合計しても全体の17%程度。一方、 Primeが70%程度と大多数を占める。ここまでは卸売用、つまり、販売相手は仕入れ担当のプロ。さらに、その下には、3x、Off Grade、 Rubbishという等級が続く。ハワイのお土産屋さんのコーヒーは3xが主力で、ブレンドやフレーバーコーヒーならばOff Gradeが使われる。

うちの農園では、例年、原則的にPrimeはコナの他の農園に売る。ただし、山岸農園の名前を使わないことを約束してもらう。一般的には、Primeならは上出来だが、私は山岸農園の名前では売りたくない。その下の、3xやOff Gradeは今年は2%ほど出たが、これもまた別の農園へ売る。Rubbishは破棄(畑に撒く)。

毎度のことだが、2019-20年のシーズンも、様々な難題にぶち当たった。だが、どうにかこうにか克服して、最終的には、まとまった品質のコーヒーになった。

カッピングは朝から緊張したが、ほっとした。今は徳勝龍関の次ぐらいに嬉しい。カッピングのし過ぎで、「喉がカラカラでした。」

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2020/01/28   yamagishicoffee